Acciughe, alici, masculini o anciova… tu come le chiami?
- L’acciuga siciliana ha un’infinità di nomi diversi.
- Vengono utilizzate in mille modi per le ricette della cucina siciliana.
- Ciò che rimane sempre identica è la bontà di questo pesciolino azzurro.
Ci sono prodotti tipici siciliani che, a seconda della zona in cui ci si trova, assumono nomi diversi, generando un po’ di confusione. Vi sarà capitato, ad esempio, di sentir parlare di masculini, ancivazzu, anciuvireddu, anciova e alici, pensando che si trattasse di pesci diversi… e invece no. Si tratta sempre dello stesso abitante del mare: l’acciuga siciliana. A non cambiare mai, comunque, è il fatto che si tratti di un elemento importantissimo della tradizione culinaria e dell’economia della nostra isola. La loro pesca è molto antica e alcuni pescatori utilizzano ancora le vecchie tecniche. Nel golfo di Catania, ad esempio, c’è chi pratica la pesca con le menaidi. Tra Capo Mulini e Santa Croce si conservano sott’olio pezzi di acciughe e teste impigliate nelle reti. Questi scarti, che non possono essere immessi sul mercato, diventano perfetti per salse e sughi, se lavorati da mani esperte.
La tradizione siciliana delle acciughe
Nel corso dei secoli, la Sicilia ha sviluppato una eccellente tradizione in fatto di ricette con l’acciuga. Si comincia dal pesce fresco, naturalmente, che viene abbinato a ingredienti in grado di esaltarne il sapore, senza coprirlo. Le acciughe siciliane sono buonissime anche solo al forno, accompagnate da pomodorini. Diventano un primo meraviglioso nella celebre pasta c’anciova, che si prepara con acciughe salate, estratto di pomodoro, uvetta e pinoli e pangrattato tostato. Un secondo gustoso nel tortino di alici o come alici alla catanese (con pangrattato, olive e pinoli). Insaporiscono anche lo sfincione e le sfincette salate, giusto per citare altre due preparazioni. Sono perfette nel pani cunzatu e nelle muffulette. Per fare tutto questo, però, prima è necessario pescarle: ecco come avviene la pesca in Sicilia.
La pesca dell’acciuga siciliana si pratica da aprile a novembre. Il suo momento d’oro è nel mese di maggio. In quel periodo, infatti, si pescano le acciughe migliori per la salagione, il metodo di conservazione più diffuso. Le acciughe sotto sale sono prodotto tipico siciliano. La lavorazione avviene nello stesso giorno della pesca e richiede grande manualità. Le acciughe si puliscono e si dispongono a strati, con un ordine ben preciso, per permetterne una maturazione ottimale. Foto: Pino Anselmo.
