Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti stati del bacino del Mediterraneo. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina ed in alcuni preparati medicinali. La parola zafferano, deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall’arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر), che significa “giallo”. Le sue proprietà erano note agli Egizi, come confermato dal Papiro di Ebers del 1550 a.C., ma anche in ambito cretese-miceneo, tanto che il fiore dello zafferano è raffigurato nelle pareti del Palazzo di Cnosso. Nella Bibbia, più precisamente nel Cantico dei Cantici, viene associato alle piante più aromatiche e pregiate che nascono in giardino. Affreschi trovati ad Akrotiri, nell’isola di Thera, risalenti a 3600 anni fa, testimoniano che gli antichi Greci facevano già uso degli stimmi dello zafferano: una giovane donna indica il suo piede sanguinante e 2 stimmi le cadono accanto.
Nella mitologia greca, la nascita della pianta è attribuita all’amore di Croco per la ninfa Smilace. Gli dei erano contrari al loro amore e trasformarono il giovane nella pianta dello zafferano e la ninfa in quella sempre verde del tasso. Lo zafferano era inoltre adoperato dal dio greco Ermes, consigliere degli innamorati, per risvegliare il desiderio. Omero nell’Iliadeindica il croco, insieme al loto e al giacinto, tra i fiori del letto di nuvole di Zeus, re dell’Olimpo. Il medico greco Ippocrate lo prescriveva per fare impacchi sui punti dolenti della gotta e per i reumatismi; Teofrasto, discepolo di Aristotele, vissuto nel III secolo a.C., dedica una monografia ad insegnare l’utilizzo degli oli di zafferano in aromaterapia. Fu però durantel’Impero Romano che lo zafferano raggiunse il suo miglior momento: in occasione della cerimonia di incoronazione dell’imperatore, si cospargeva la Via Sacra (strada che l’imperatore doveva percorrere per ricevere la corona) con esso ed i commensali, durante i banchetti patrizi, riposavano su cuscini riempiti di petali di zafferano; mentre in cucina si preparavano vini aromatici, selvaggina e pietanze colorate con i suoi preziosi stimmi.
I Romani utilizzavano lo zafferano come colorante per i veli delle spose, spesso per sostituire l’oro nelle miniature, come cosmetico per tingere capelli, unghie, labbra e pelli. La Spagna fu uno dei primi paesi a capire che lo zafferano poteva essere fonte di ricchezza, cercando in ogni modo di conservarne il monopolio della coltivazione, addirittura prevedendo la prigione o la morte per chi tentava di esportarne i bulbi. Per fortuna, il padre domenicano Santucci, inquisitore nella Spagna di Filippo II, riuscì a trafugare la spezia che è così pervenuta fino a noi grazie ad una lunga catena di coltivatori, viaggiatori e commercianti. Lo zafferano è rappresentato esclusivamente dagli stimmi essiccati del Crocus Sativus, pianta bulbosa appartenente al genere Crocus della famiglia delle Iridacee. Le caratteristiche di questa spezia sono dovute principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve l’attività colorante gialla; la picrocrocina, un glucoside amaro che conferisce il sapore e il safranale che è il responsabile dell’aroma.
Lo zafferano è composto dal 12 % di acqua, dal 4% di fibre, dal 5% di ceneri e nella parte restante da grassi, carboidrati, proteine e sali minerali (tra cui calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese, presenti in percentuale maggiore). Inoltre, è ricco di molte vitamine, tra cui la vitamina A, l’acido folico, la riboflavina, la niacina e la vitamina C, essenziali per la salute. Il potassio è un componente importante per il corpo ed aiuta il controllo della frequenza cardiaca e la pressione sanguigna; il manganese eil rame modulano l’attività dei muscoli e fanno in modo che gli enzimi, le vitamine e gli ormoni svolgano i loro compiti correttamente a livello di tutti i tessuti dell’organismo; il ferro è essenziale per la produzione di globuli rossi. Numerose ricerche pubblicate su riviste scientifiche, definiscono lo zafferano “il re degli antiossidanti” ed il merito di tale potente effetto sarebbe tutto di crocetina, crocina e picrocrocina, carotenoidi contenuti negli stimmi (fili rossi al centro del fiore) che si legano ai radicali liberi e li neutralizzano, proteggendo le cellule (mantenendole giovani e in salute), innalzando le difese immunitarie e svolgendo una funzione antitumorale e antiage. Grazie ai suoi aromi naturali, ai pigmenti e ai numerosi principi attivi, la spezia ha una forte azionestimolante sull’apparato digerente, entrando immediatamente in circolo ed aumentando la secrezione della bile e dei succhi gastrici, facilitando quindi la digestione.
Grazie al suo colore giallo, lo zafferano è sinonimo di benessere, felicità e buonumore e non è un caso che la cromoterapia, disciplina che studia l’effetto curativo dei colori, lo utilizzi in caso di stress psico-fisico. Attraverso le vibrazioni cromatiche, ingerendolo, lo zafferano arriva all’ipotalamo, sede delle emozioni, regalando buonumore. Inoltre, è uno stimolante, agendo sulle ghiandole surrenali e sollecitando la produzione di ormoni quali adrenalina, ACTH e cortisolo, che tonificano la sfera sessuale; e, pur regalando alle pietanze bontà e sapore, non aggiunge grassi e fornisce pochissime calorie (una confezione da 0,15 g è meno di una caloria e contiene 0,0097 gr.di grassi); riattiva la circolazione sanguigna, elimina le tossine; fa diminuire la pressione arteriosa e, favorendo la metabolizzazione dei grassi, riduce i livelli di colesterolo e trigliceridi. Questa miracolosa spezia protegge la retina, previene l’indebolimento senile della vista e rafforza l’acuità visiva. Preparati di zafferano vengono applicati su ecchimosi, scottature ed escoriazioni. Inoltre, esso protegge i capelli dalle aggressioni estive di sole, vento e acqua di mare, in quanto la sua polvere agisce sulla fibra capillare, rinforzandola e lasciando il capello soffice e voluminoso; attenua i dolori mestruali, cura le gengiviti; è cicatrizzante, agisce come alleato della memoria e dell’apprendimento. L’uso eccessivo dello zafferano può far sorgere anche degli effetti collaterali quali: vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine. Un’altra controindicazione legata al suo uso riguarda la gravidanza: in dolce attesa è bene stare lontani da questa spezia perché può provocare contrazioni uterine e portare all’aborto.
Caterina Lenti
Meteoweb
