Arancina al burro, la ricetta per fare in casa la specialità siciliana tipica della festa di Santa Lucia. Ingredienti e procedimento: come fare le arancine, quale riso utilizzare, qual è il condimento, panatura e trucchetti. Le curiosità, i segreti e tutto quello che c’è da sapere per portare in tavola l’autentica ricetta siciliana.
Arancina al burro
Al burro o alla carne? Quando arriva la festa di Santa Lucia, a Palermo e dintorni è questa una delle domande che si sentono fare più spesso. Il riferimento è alle arancine, la mitica preparazione dello street food che, in questa giornata, è grande protagonista, almeno quanto la cuccìa dolce.
L’arancina al burro è condita con prosciutto, mozzarella e besciamella. Sebbene ognuno abbia i suoi trucchetti e i suoi segreti per preparare quella perfetta, di fondo le “istruzioni” di base sono sempre le stesse. Ciò che non cambia mai, in nessun caso, è la bontà di questa ricetta, vera e propria icona della festa di Santa Lucia in Sicilia.
Vi starete sicuramente chiedendo perché si chiamano arancine al burro, visto che nel ripieno ci sono principalmente prosciutto e formaggio. Beh, la risposta è molto semplice: un tempo, infatti, si condivano solo con un pezzetto di burro, in modo da mantenere ben morbido il riso. Progressivamente la ricetta si è arricchita sempre di più, arrivando alla versione che conosciamo oggi.
La ricetta di cui parliamo oggi, è quella dell’arancina al burro diffusa nel palermitano: scopriremo come preparare il riso, come fare il ripieno, come appallottolare le arancine, fare la panatura e friggere. Mettiamoci all’opera.
Ricetta originale delle arancine al burro
- Preparazione: 2 ore
- Cottura: 10 minuti
Ingredienti
- Riso Carnaroli, 500 g;
- Brodo (di carne o vegetale), 1,2 l;
- Burro, 100 g;
- Zafferano, 1 bustina;
- Alloro, 1 foglia;
- Prosciutto cotto, 200 g (a tocchetti o a fette);
- Mozzarella, 200 g;
- Besciamella, 4 cucchiai;
- Pepe nero;
- Sale
- Farina 00, 150 g;
- Acqua;
- Pangrattato;
- Olio per friggere.
Procedimento
- Per fare le arancine al burro, dovete anzitutto occuparvi del riso.
- Versate in una pentola capiente il brodo e il burro, quindi portate a ebollizione.
- Quando è a bollore, unite il riso, il sale e l’alloro.
- Fate cuocere a fiamma medio-bassa, fino al completo assorbimento del brodo, quindi togliete la pentola dal fuoco e unite una noce di burro.
- Versate il vostro riso in un contenitore per farlo freddare del tutto. Coprite con la pellicola fino al momento dell’utilizzo e mescolate di tanto in tanto.
- Prendete la besciamella, che deve essere fredda (meglio che sia anche un po’ più densa del solito).
- Mettete in una ciotola il prosciutto e la mozzarella. Potete tagliare il prosciutto a cubetti o lasciarlo a striscioline, a seconda di come lo preferite. Tagliate la mozzarella a cubetti.
- Aggiungete la besciamella e mescolate, quindi condite con il pepe.
- A questo punto, assemblate le arancine.
- Bagnate le mani con un po’ d’acqua, prendete un pugno di riso e schiacciate con l’altra mano per realizzare un incavo.
- Nell’incavo mettete un po’ di ripieno.
- Chiudete l’arancina, se necessario prendete un altro po’ di riso. La forma dell’arancina al burro, nel palermitano, è un po’ allungata, a cilindro.
- Mettete le arancine in un piatto, in attesa della panatura.
- In una ciotola, mettete un po’ di farina e unite dell’acqua, lavorando con la frusta, fino a ottenere una pastella semi-liquida.
- Mettete in un’altra ciotola il pagrattato.
- Passate le arancine prima nella pastella e poi nel pangrattato.
- A questo punto, rimane solo da friggere le arancine.
- Versate l’olio in un pentolino profondo e friggete, girando le arancine a metà cottura.
- Fatele scolare su carta assorbente.
- Prima di mangiare la vostra arancina al burro, fatela freddare per qualche minuto.
Foto di Popo le Chien – Own work, CC BY-SA 3.0.