Assoluto di Nero, la ricetta di Gianvito Gaglio
Assoluto di Nero, la ricetta di Gianvito Gaglio per il menu dei Giardini del Massimo di Palermo, ristorante di cui è alla guida. Un piatto a base di seppia, funghi cardoncelli, mandorle e cavolo nero, assemblato a strati con la seppia laccata della due maionesi, i funghi cardoncelli saltati, le interiora della seppia e le mandorle.
La ricetta sarà uno dei piatti-simbolo del prossimo menù del ristorante guidato da chef Gaglio, i Giardini del Massimo. Il segreto dell’Assoluto di Nero è nella tecnica di cottura della materia prima. La seppia deve essere morbida al palato, quindi si cuoce a bassa temperatura per quasi 12 ore. In questo modo risulta molto tenera.
Sono i dettagli a fare la differenza in un piatto come questo, in particolare le due maionesi, che laccano la seppia. Si tratta di creme ricavate dal mollusco: la prima, quella bianca, si realizza con una tecnica di altissimo livello (è ottenuta dall’acqua di governo della cottura e dal baccalà: anche le proteine rilasciate in cottura vengono così riutilizzate, donando alla maionese una texture liscia e sensuale al palato).
La seconda maionese, quella “in nero”, si ottiene dal nero della seppia. Il piatto è guarnito con foglie di cavolo nero. La mise en place si completa con qualche goccia di olio d’oliva evo, aromatizzato al finocchietto. L’Assoluto di Nero è una delle proposte di Gianvito Gaglio per il menù dei Giardini del Massimo, il ristorante ospitato nel celebre Teatro Massimo di Palermo.
Tra gli altri piatti, è sicuramente da citare un secondo di pesce ispirato allo sfincione bagherese: si tratta di una pietanza altamente evocativa del Made in Sicily, che richiama tutte quelle ispirazioni che muovono il grande e giovane chef siciliano, formatosi nella scuola di Antonino Cannavacciuolo.