Il Buccellato è un dolce tradizionale siciliano, diffuso in tutta l’isola e consumato nel periodo delle festività Natalizie (a cominciare dalla festa dell’Immacolata Concezione, periodo in cui viene preparato, fino all’Epifania).
Secondo la tradizione italiana i dolci tipici della festa natalizia sono il panettone ed il pandoro, ma nella tradizione culinaria siciliana il re del Natale si chiama Cucciddatu.
È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta dall’assessorato regionale delle politiche agricole quindi inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) conservata presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
La Storia del Buccellato
Anticamente a Palermo, durante la novena natalizia e prima ancora per l’Immacolata, le donne anziane della famiglia per rallegrare le serate preparavano diversi piatti, tra cui il dolce natalizio siciliano tradizionale, il buccellato, che grazie all’impasto al suo interno e alla cottura nel forno, che ne garantiva anche una lunga conservazione, era sempre presente nelle tavole natalizie, venendo consumato nell’intero periodo festivo. Era abitudine utilizzare questo dolce come pomposo centrotavola del pranzo natalizio e veniva poi consumato a conclusione come dessert. Modi di preparazione e cottura sono rimasti nella tradizione odierna. Anticamente, la preparazione di questo dolce, avveniva utilizzando originali strumenti: il piano di lavorazione, due sedie ed un utensile.
Il piano di lavoro, in dialetto “scannaturi” era una tavola in legno, opportunamente levigata e sagomata, sulla quale veniva preparato l’impasto dei dolci e del pane. Le due sedie, o meglio, la loro seduta, serviva da sostegno allo “scannaturi”. Ciò consentiva il posizionamento del piano di lavoro ad un livello più basso, rispetto a quello di un normale tavolo e permetteva alla massaia, di eseguire con una forza maggiore le operazioni di impasto. L’utensile in questione, volgarmente chiamato “stigghia pu’ cucciddatu“, era un ferretto, solitamente forgiato dal fabbro, che a una delle due estremità aveva una ruota dentata che serviva a merlettare e punzecchiare la pasta frolla.
Etimologia del nome
L’origine di questo dolce è molto antica ed ha un sicuro antenato nel “panificatus”dei romani. La forma risale infatti al pane romano (dal termine latino tardo medievale) “buccellatum”, ovvero da pane da sbocconcellare, cioè da trasformare in “buccelli” ossia bocconi per la sua morbidezza. La “buccella” era il pane a ciambella che gli imperatori romani spartivano alla popolazione durante le feste o gli incontri tra gladiatori: l’addetto alla distribuzione si chiamava “buccellarium” e da qui la storpiatura in “buccellato”.
Altri ritengono che il ripieno di frutta secca risalga al periodo medievale, quando nel vecchio Quartiere della Loggia di Palermo abitavano i Lucchesi. A loro si deve l’introduzione di questo antichissimo dolce lucchese in Sicilia.
Altri ancora ritengono che le origini del ripieno del buccellato siano da accreditare agli arabi – visto che si tratta di un’associazione di sapori tipici di questa cucina – dati gli ingredienti introdotti in Sicilia durante la dominazione saracena: cedri, zucche, mandorle, fichi secchi.
Varietà
Il dolce è costituito da una grossa ciambella di pasta frolla, ricoperta di miele e decorata con confettini o con frutta candita o con zucchero velato. Il ripieno “farcia” è costituito da un preparato a base di frutta secca (fichi, mandorle, uva passa, mandorle, noci, pinoli, nocciole, pistacchi, scorza d’arancia, zuccata (cucuzzata) e spezie – gli ingredienti possono variare a seconda delle zone in cui viene preparato – e da cioccolato fondente. Per far vedere l’impasto interno, la pasta frolla veniva “pizzicata”, in modo da disegnare una sorta di merlatura. I
l buccellato palermitano tipico è a ciambella: il significato di questa forma una sorta di augurio e di potere magico, ma viene preparato anche a forma di mezzaluna (a tronchetto) e a pezzetti o piccoli tranci (i buccellatini) di forme smerlettate, come fossero di macramè! Il ripieno più tradizionale, è invece costituito da un impasto semplice di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato. Tra questi, il primo posto indiscusso è dei fichi secchi: la tradizione vuole che si utilizzino i fichi asciugati al sole e infilati in lunghi fili di spago o “incannati”, cioè infilzati in spiedi di canne. Il buccellato “casereccio” viene solitamente ricoperto di glassa e diavoletti di zucchero colorato, quello prodotto in pasticceria, invece, è rivestito di zucchero a velo o di frutta candita ( ‘ncilippata ).
La Leggenda
Che il “cucciddatu” sia fatto in casa o in laboratorio, però esternamente non può essere presentato privo di “diavulicchi”, codette di zucchero multicolore che richiamano la forma della coda dei diavoli. La nomea popolare di questi elementi decorativi, sembra richiamare simbolicamente una serie di figure mitologiche, rappresentate in un affresco assai famoso presente a Palermo nel palazzo della Zisa, sulla volta dell’arco d’ingresso alla Sala della Fontana, l’Iwan. A tal proposito, la credenza popolare lega simbolicamente “i diavulicchi” ad una antica leggenda, che racconta che nel palazzo della Zisa sia nascosto un grandissimo tesoro in monete d’oro, custodito da un numero indefinibile di diavoli, che impediscono di venirne in possesso. Ecco dunque che il collegamento con le codette di zucchero hanno il significato di custodire e ricoprire il tesoro nascosto (cioè il ripieno) nel dolce piu’ prezioso della cucina siciliana!
Ricetta dei Buccellatini
Ingredienti
- 500 grammi di farina 00
- 150 gr. di zucchero semolato
- 150 gr. di strutto o margarina e due tuorli
- 5 gr. ammoniaca per dolci
- 4-6 cucchiai di miele
- 400 gr. di fichi secchi
- 50 gr. di mandorle pelate e tritate grossolanamente
- 50 gr. di noci sminuzzate
- 50 gr. di nocciole tostate e tritate grossolanamente
- 50 gr. di pistacchi
- 50 gr. di cioccolato fondente
- semi di una bacca di vaniglia
- la buccia di un limone grattugiata
- la buccia di un’arancia grattugiata
- una stecca di cannella ridotta in polvere
- 3-4 cucchiaini di chiodi di garofano ridotti in polvere
- diavoletti colorati per decorare
- zucchero a velo
- 2-3 cucchiai di Marsala.
Preparazione del ripieno
Mettere in una ciotola i fichi con il Marsala e tritarli aiutandovi con un robot da cucina quindi ricoprire con pellicola e mettere da parte. Tritate grossolanamente mandorle, noci, nocciole e pistacchi. Unirvi la scorza di limone e d’arancia grattugiati, la cannella e i chiodi di garofano ben sminuzzati. Riunire il tutto ai fichi in un tegame e amalgamarvi 2-3-cucchiai di miele. Cuocere il tutto per qualche minuto, incorporando un paio di cucchiai d’acqua. Quando il ripieno sarà ben raffreddato aggiungere il cioccolato a pezzetti e metterlo da parte.
Preparazione della pasta
Impastare la farina con lo zucchero semolato, lo strutto, 2-3 cucchiai di miele, i semi della vaniglia, l’ammoniaca e l’acqua necessaria per ottenere un composto omogeneo e consistente. Avvolgete l’impasto in pellicola e lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti. Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile e ricavare dei rettangoli di 10 x 5 cm. Distribuite al centro su ciascuno di essi un cucchiaio di farcitura e avvolgere la pasta su se stessa in modo da formare dei rotoli. Incidere la superficie in 2 – 3 punti e piegare leggermente ad arco ogni pezzo (se si vuole, si possono anche non piegare). Mettere i diavoletti su un piatto e adagiare i buccellati dalla parte superiore; in questo modo i diavoletti rimarranno appiccicati.
Cottura
Mettere i buccellati su una teglia rivestita con carta da forno e cuocerli in forno a 200° per 30-40 minuti. Lasciarli raffreddare ed infine spolverare con zucchero a velo o glassare
Testo di Giuseppe Russo
Biografia
Giuseppe Russo: Viaggiatore, Fotografo, Blogger, Reporter. Più di 20 anni di esperienze e collaborazioni di viaggio in giro per il mondo come Tour Leader hanno esaltato il gusto e la curiosità di conoscere nuove mete, affinando la sensibilità di rapportarsi con la gente locale, attraverso contatti mai invasivi. Naturale è il suo proseguimento come narratore di viaggi e tradizioni, scrivendo nel suo Blog reportages accompagnati da fotografie da lui stesse fatte in giro per il mondo. Giuseppe parte dalla Sicilia, da un piccolo paese in cui ha la fortuna di risiedere, consapevole che la propria terra è ricca di usi e cultura millenaria, ma anche luogo in cui rifugiarsi al ritorno da ogni “passo in lontananza”. Sue fotografie e reportages sono pubblicati su Avventure nel Mondo Magazine, Etnie, SiciliaFan, 6in Sicilia, Cose da fare in Sicilia, e sul proprio Blog: “Zoom Andata&Ritorno” https://
