I cannoli di Piana degli Albanesi hanno conquistato notorietà e fama grazie a una indiscussa bontà. In tanti raggiungono questo centro montano, a 24 chilometri da Palermo, per prendere un po’ di “aria buona” e addentare un cannolo siciliano croccante e cremoso. A fare la differenza, oltre naturalmente alla maestria dei pasticcieri, è la qualità della ricotta. Le pecore vengono allevate a circa 800 metri di altitudine e il loro latte viene utilizzato per preparare una deliziosa crema di ricotta. I periodi migliori per gustare i cannoli sono inverno e primavera, perché quelli sono i momenti in cui si trova una ricotta migliore. La materia prima viene lavorata con lo zucchero, quel tanto che basta per renderla golosa, ma non stucchevole. La preparazione della cialda è un momento fondamentale. La scorza – in Sicilia la si chiama così – è fatta con farina, zucchero, strutto, vino e cacao. Qualcuno aggiunge anche un po’ di caffè in polvere. Viene poi fritta e il risultato deve essere croccante e asciutto. Il segreto sta negli antichi metodi di lavorazione della cialda (shkorça), la cui ricetta tutt’oggi viene rigorosamente tenuta segreta dai pasticceri locali, e negli altri ingredienti quali la farina (miell), il vino (verë), lo strutto e il sale (kripa).
Cannoli di Piana degli Albanesi, bontà dalle montagne
Anche i cannoli di Piana degli Albanesi, come tutti i cannoli siciliani che si rispettino, vanno riempiti al momento, mai in anticipo. Se si riempiono prima, la crema inumidisce la scorza, che perde la sua proverbiale croccantezza. La lunghezza va dai 15 ai 20 centimetri, con un diametro di 4 o 5 centimetri. La guarnizione viene fatta con ciliegie candite o scorza d’arancia o pezzi di cioccolato. Non ci sono canditi né cioccolato nella crema di ricotta. I cannoli sono un’ottima “scusa” per organizzare una gita a Piana degli Albanesi (Hora e Arbëreshëvet in arbëresh, Chiana in siciliano). La cittadina si trova su un altopiano montuoso e sul versante orientale del monte Pizzuta, prospiciente il lago omonimo. È il centro più importante e noto degli albanesi di Sicilia, nonché il più grande stanziamento arbëreshë. Qui, da secoli, risiede la più popolosa comunità albanese d’Italia. Denominata fino al 1941 Piana dei Greci per il rito greco-bizantino professato dai suoi abitanti, è sede vescovile dell’Eparchia di Piana degli Albanesi.
Foto di Onofrio Scaduto – Opera propria, CC BY-SA 3.0
