Cannoli di Piana degli Albanesi, un’eccellenza che tutto il mondo ci invidia. Facciamo tappa nella cittadina a due passi da Palermo, per conoscere la ricetta e i segreti di quelli che, secondo molti, sono i migliori cannoli di Piana.
Perché i Cannoli di Piana degli Albanesi sono così buoni
Le telecamere di Italia Squisita si sono fermate in una delle pasticcerie più rinomate. Giuseppe Costa, una stella Michelin a con il suo ristorante Il Bavaglino, e Luca Petta della Pasticceria Extrabar, hanno presentato la ricetta del celebre cannolo di Piana degli Albanesi. Il tutto si può fare anche a casa, ma vi invitiamo a leggere con attenzione e guardare il video.
L’Extrabar, spiega Petta, esiste dal 1964 ed è un’attività di famiglia. A fare la differenza, in questi cannoli, è anzitutto la ricotta. Fondamentali la qualità delle materie prime e l’utilizzo di zuccheri poco raffinati. In inverno, ad esempio, si utilizza solo il miele, che permette di sentire di più il gusto della ricotta.
Ancora, tra gli ingredienti è presente un vino rosato non superiore ai 12 gradi. Non si devono aggiungere all’impasto né acqua, né aceto, né Marsala, né rhum e neanche un vino di gradazione superiore. Il vino, nella lingua Arbëreshë di Piana, si chiama “vera”.
Ricetta dei Cannoli di Piana
Ingredienti
Per la scorza
- Farina 00 debole 1 kg;
- Zucchero 60 g;
- Strutto 100 g;
- Miele 40 g;
- Vino rosato sotto i 12° 150 ml;
- Strutto 1 kg per la frittura.
Per le arance candite
- Arance biologiche 300 g;
- Zucchero 300 g;
- Acqua 300 ml.
Per la crema di ricotta
- Ricotta di pecora ben asciutta 500 g;
- Zucchero 200 g
- Scorzette d’arancia;
- Gocce di cioccolato;
- Pistacchi.
Procedimento
- Si crea la classica fontana con la farina, quindi si aggiungono il vino, il miele, lo zucchero e lo strutto ammorbidito.
- Il vino rende friabile l’impasto e anche la temperatura, leggermente più alta, contribuisce molto alla consistenza. Non si devono aggiungere acqua, né vino più dolce. La farina 00 è di tipo debole, simile a quella delle paste frolle.
- Si impasta e si crea la classica palla, che si copre con la pellicola e si fa riposare in frigo per mezz’ora.
- Nella ricotta si mette poco zucchero. La crema durerà massimo 4 o 5 giorni: si setaccia e si fa riposare in frigo. Non si aggiungono né vaniglia né cannella.
- Per fare le scorzette candite in casa, le arance candite vanno tenute a mollo per circa 6 giorni.
- In un pentolino si mettono acqua e zucchero, vi si tuffano le scorzette e si fanno cuocere per massimo 8 minuti, a fiamma lentissima. Non devono caramellizzare. Si distanziano e si fanno freddare.
- A questo punto si riprende l’impasto e si stende. Si taglia a forma di rombo e si chiude sui cannelli, spennellando con un po’ d’uovo. La forma del Cannolo di Piana è allargata e lunga.
- Si frigge e si fa riposare, quindi si riempie con la crema e si guarnisce. Di seguito, la videoricetta di Italia Squisita.
Video: come fare i Cannoli Siciliani, ricetta di Piana degli Albanesi
Foto collage di destra di Sabrina Coniglio.