I capperi delle Eolie sono un delizioso prodotto siciliano. Nel bacino del Mediterraneo, il cappero è presente fin dall’antichità. Pensate che i primi riferimenti a questo arbusto risalgono addirittura alla Bibbia e agli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio. Tra i maggiori produttori italiani vi è la Sicilia, con il suo splendido arcipelago delle Eolie e, in particolare, con l’isola di Salina. Qui, i capperi sono una parte fondamentale del paesaggio.
Le Isole Eolie, di origine vulcanica, offrono uno spettacolo suggestivo, con le loro spiagge dai mille colori e i paesaggi da cartolina. La vegetazione è tipicamente mediterranea e si caratterizza per ulivi, castagni, carrubi, mandorli, fichi, salici, ginestre e, appunto, capperi. Questi ultimi hanno da sempre rappresentato un patrimonio economico, gastronomico e culturale.
Oggi la produzione non risponde esattamente alle aspettative e alle potenzialità del territorio, soprattutto per le difficoltà legate alla coltivazione della pianta, così come al raccolto e alla lavorazione. Queste attività, infatti, sono realizzate secondo le tecniche di una volta, nel rispetto della tradizione, che si tramanda da una generazione all’altra.
Proprio quella tradizione ha fatto sì che l’Unione Europea concedesse il riconoscimento della DOP per i capperi e per i cucunci, cioè i frutti della pianta. Si potrà così tutelarne la produzione. Alla fine del mese di novembre 2019 è stato pubblicato il decreto che riconosce ai Capperi delle Eolie la Denominazione di Origine Protetta.
Affinché si possano fregiare del prestigioso marchio DOP, ogni fasi della produzione dovrà avvenire nel territorio individuato dal Disciplinare. Questo comprende l’intero territorio amministrativo del Comune di Lipari – cioè le Isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, ed i comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni nell’Isola di Salina. Soltanto in questa zona, le caratteristiche del terreno di origine vulcanica, insieme alle condizioni climatiche, consentono al prodotto di sviluppare le peculiarità che lo contraddistinguono.
I capperi delle Eolie sono una qualità eccellente, compatti, profumati e uniformi. Il sapore è intenso e pungente, l’aroma è aromatico, forte e caratteristico. Sono molto versatili in cucina e conferiscono ai piatti un particolarissimo sapore. Tante ricette eoliane e, in generale siciliane, li includono, come sughi o piatti a base di verdure, carne e pesce.
I capperi si raccolgono ogni anno dal mese di aprile fino a tutto il mese di agosto. Per essere raccolti devono raggiungere un diametro di almeno 4 millimetri, mentre il diametro dei cucunci deve essere di almeno 20 millimetri.
Vengono riposti in un sacchetto (chiamato “a vurza”) e stesi al fresco sui teli, per l’asciugatura. Entro le 24 ore devono essere sottoposti a maturazione mediante salatura, alternando strati di capperi a strati di sale. Per i primi otto giorni vanno rimescolati quotidianamente e, per le tre settimane successive, una sola volta a settimana. Dopo un mese si procede alla selezione ed al confezionamento sotto sale o in salamoia.