Il suo nome deriva da Girgenti (oggi Agrigento) ed è assolutamente inconfondibile per le lunghissime corna a spirale (o a turacciolo). Il pelo e le corna ricordano soggetti asiatici ancora viventi allo stato selvatico e la sua origine, secondo alcuni, va ricercata fra le capre del Tibet (nella zona dell’Himalaya). Altri la ricollegano alla Mark-hor, detta anche Falconeri, dal nome di Falconer, il naturalista inglese che per primo la notò nell’Afghanistan settentrionale e nel Belucistan. L’importazione dei primi soggetti asiatici è attribuita agli Arabi (nell’800 d.C.), quando toccarono il porto di Marsala per diffondersi nel versante sud-occidentale della Sicilia.
È una capra di taglia media con pelo lungo, folto e bianco, talvolta maculato. Sul mento ha una barbetta e, sulla fronte, un ciuffo folto, che gli allevatori tagliano “a frangetta” (con l’eccezione del caprone). La bellezza di questo animale è legata innanzitutto alla presenza di corna in entrambi i sessi: corna erette e unite alla base, che nei maschi possono raggiungere i 70 cm. Ancora oggi si dedica molto tempo alla loro cura: si bagnano in acqua calda e si infilano in tubi di ferro avvolti nel panno per disegnare la forma a spirale più regolare possibile, evitando la loro divaricazione.
La Girgentana è allevata al pascolo (con l’integrazione di fave, orzo, avena, carrubo) e, la sera, viene ricoverata in stalla e legata. Il suo latte, rinomato per la qualità dovuta all’ottimo equilibrio tra grasso e proteine, è stato destinato da sempre al consumo diretto. Negli anni Venti e Trenta gli allevatori passavano di casa in casa, vendendolo direttamente: in pratica si mungeva porta a porta. Si trattava di allevamenti spesso in purezza, situati in periferia o all’interno della città stessa. dove ancora oggi esistono due allevamenti.
L’introduzione di adeguate norme igieniche e l’espansione dei consumi di latte trattato termicamente, con il sistema Uht o pastorizzato ha provocato la drastica riduzione dei capi allevati: dai 30 mila degli anni Cinquanta a poco più degli attuali 500. Declino che pone la Girgentana tra le razze in estinzione e che, certamente, è dovuto alla scarsa remunerabilità degli allevamenti.
Il Presidio lavora per individuare e caratterizzare un formaggio di Girgentana di altissima qualità destinato alla migliore ristorazione, per ridare dignità anche economica agli allevatori, e di incrementare i capi allevati.
Stagionalità
I formaggi di capra girgentana sono reperibili tutto l’anno.
Tutti i produttori
Giacomo Gatì
Campobello Di Licata (Ag)
contrada Montalbo
tel. 0922 877604
339 2015195
Produce formaggi con latte crudo di capra girgentana. I formaggi del Presidio sono una robiola fresca e una caciotta semistagionata.
Gatì lavora il latte
degli allevamenti di:
Calogero Contino
Favara (Ag)
via Aldo Moro, 99
tel. 389 1673386
continoristorazione@libero.it
Giovanni Fazio
Canicattì (Ag)
via dei Bancari, 18
tel. 347 7830193
daniloaugello@libero.it
Nicolò Sciortino
Licata (Ag)
via Gela,122/d
tel. 338 2546983
enol.sciortino@alice.it
Giovanna Turturici
Sciacca (Ag)
contrada Sovareto
tel. 349 4248473
I seguenti allevatori invece custodiscono alcune centinaia di capi di girgentana ma non producono, al momento, formaggi di Presidio.
Illuminato La Greca
San Giovanni Gemini (Ag)
via San Giovanni Battista, 20
tel. 334 1121090
Masseria Kaggio
Monreale (Pa)
contrada Kaggio
tel. 091 7574591
info@masseriakaggio.it
Salvatore Vassallo
Licata (Ag)
contrada Volpara
tel. 336 401734
fattoriavassallo@alice.it
