Testo e Foto sono di Giuseppe Russo
La cassata, prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane, e più specificatamente dell’area palermitana, ebbe origine per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, ma è divenuta di consumo comune durante tutto l’anno.
ETIMOLOGIA
La cassata (dall’arabo qas’at bacinella o dal latino caseum formaggio) è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata di pecora, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.
Gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato, era composto infatti da canna da zucchero, limone, cedro, arancia amara, mandarino e mandorla, prodotti che proprio essi avevano introdotto a Palermo e dalla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici.
Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale (che dal nome del convento prese appunto il nome tutt’ora usato di Martorana), un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato, mentre durante il periodo barocco si aggiunsero infine i canditi.
L’introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre, come altra ipotesi, il nome all’inglese glass vetro, da cui glassata – classata – cassata.
L’origine dell’abbinamento della cassata a dolce pasquale fu dovuto anche ad un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575, che affermava che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”, con una abitudine radicata nella popolazione, come testimonia anche un proverbio siciliano che recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua).
Il tocco finale dell’elegante decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata lo si deve nel 1873, periodo della belle epoque in cui a Palermo era influente la famiglia Florio, quando il cavaliere Salvatore Gulì, noto pasticciere, che aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo, e confetturiere di Casa Reale a Palermo, in occasione di una esposizione internazionale di pasticceria a Vienna, decise di rivisitare questo dolce tradizionale, sostituendo la pasta frolla con il pan di spagna, utilizzando la pasta reale inventata dalle suore del convento della Martorana e decorando il dolce con tanta frutta candita e zuccata. L’uso di questo tipo di cassata molto decorata si diffuse sempre di più fino a mettere in secondo piano la prima versione, nota come cassata a forno, priva di canditi e di pasta reale; essa è un involucro di pasta frolla che contiene all’interno la crema di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente, cotta in forno a 200 gradi per mezz’ora e poi cosparsa di zucchero a velo, che è usata ancora oggi nel palermitano
RICETTA PER 10 PERSONE
Ingredienti
per il pan di Spagna: 6 uova, 200 gr di zucchero,200 gr di farina
per il ripieno: 500 gr di ricotta di pecora, 300 gr di zucchero, 100 gr di gocce di cioccolato, 1 bacca di vaniglia
per inumidire il pan di Spagna: 150 ml di acqua, 50 gr di zucchero, 50 ml di Marsala
per la glassa di zucchero: 300 gr di zucchero a velo, 80 ml di acqua
per la pasta reale: 150 gr di marzapane, 15 gr di pistacchi oppure colorante verde alimentare
per la decorazione: frutta candida mista (mandarini, nespole, aranci)
PROCEDIMENTO
Sbattete le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca e spumosa. Quindi aggiungete poca alla volta la farina setacciata e incorporatela con delicatezza con una palettina di silicone, facendo attenzione ad amalgamare dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm di diametro e versateci delicatamente il composto. Cuocete in forno preriscaldato (non ventilato) a 190° per 25/30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare il pan di Spagna prima di tagliarlo. Aggiungete zucchero e il contenuto della bacca di vaniglia alla ricotta, lavorando molto bene fino ad ottenere una crema morbida e omogenea. Unite le gocce di cioccolato, mescolate e lasciate riposare la crema in frigorifero per qualche ora.
Foderate bordi e fondo di una teglia da 24 cm di diametro con il pan di Spagna. Sciogliete in acqua lo zucchero, aggiungendo il bicchierino di Marsala e inumiditeci il pan di Spagna. Riempite la tortiera con la crema di ricotta e coprite il tutto con un disco di pan di Spagna, inumidendo leggermente con la bagna anche questo. Lasciate riposare in frigo la cassata per circa un’ora.
Impastate il marzapane con il pistacchio, stendetelo in un disco dello spessore di 1/2 centimetro. Riprendete la cassata dal frigorifero e rovesciatela sul piatto da portata. Ricopritela con il disco di marzapane. Preparate la glassa sciogliendo lo zucchero a velo nell’acqua, portatelo a bollore a fuoco basso finchè non diventa trasparente. Versate la glassa ancora calda sulla cassata e sui bordi aiutandovi con una spatola facendo tutto rapidamente, perchè il fondente solidifica quasi istantaneamente. Decorate la superficie della cassata con la frutta candita a vostro piacimento.
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