Cassata Siciliana ricetta della torta siciliana più buona e famosa. Un trionfo di ricotta e Pan di Spagna, decorato con tanta frutta candita. Perché si chiama Cassata, come si fa e chi ha inventato la cassata.
Cassata Siciliana regina delle torte
La Cassata Siciliana è, senza ombra di dubbio, la regina delle torte siciliane. Crema di ricotta, pan di Spagna, una glassa di zucchero, pasta reale e frutta candita. Gli ingredienti sono numerosi, il procedimento per farla richiede alcuni passaggi, ma ne vale davvero la pena. Si mangia durante tutto l’anno e ha un sapore molto dolce e delizioso. Soprattutto per alcune ricorrenze particolari, come la Pasqua, non può mancare.
L’origine della cassata è antica e, nel corso del tempo, ha subito modifiche e variazioni. Rappresenta la pasticceria siciliana in tutto il suo splendore e quell’arte di fare dolci che solo la Sicilia ha. Ne esistono diverse versioni, quindi potrete trovare la Cassata Palermitana, la Cassata Siracusana e anche la Cassata al Forno (che si differenzia perché ha un involucro di pasta frolla). Mettetevi comodi per sapere tutte le curiosità sulla cassata.
Chi l’ha inventata?
Prima di conoscere la ricetta della Cassata Siciliana, vogliamo parlarvi di un po’ di storia. Si pensa che questo dolce abbia origine araba, risalente a un periodo compreso tra nono e undicesimo secolo. Gli Arabi, infatti, hanno introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Dal matrimonio di queste meraviglie e della ricotta nasce la regina della pasticceria. A quanto pare, la prima versione era molto semplice.
La prima Cassata della storia
La prima Cassata Siciliana sarebbe stata una sorta di involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. Una svolta arrivò con la creazione della Pasta Reale o di Martorana. Ecco perché la Cassata è verde (o, almeno, a spicchi bianchi e verdi). questa sostituì la pasta frolla, e dalla cassata al forno si passò a quella composta a freddo. La storia della cassata siciliana ha tinte anche spagnole, in virtù dell’arrivo nell’isola dell’arte cioccolatiera e del pan di Spagna. E poi l’estetica Barocca, che aggiunse i canditi.
Se vi state chiedendo perché la Cassata si chiama così, la risposta è presto detta: deve il suo nome forse all’arabo qas’at, “bacinella” o magari al latino caseum, “formaggio”. Non possono mancare, naturalmente, delle tradizioni legate a questo dolce siciliano.
Avete mai sentito la frase Tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua? Significa che chi non mangia la Cassata a Pasqua, non è una persona buona! Questo proverbio siciliano fa riferimento alla tradizione secondo cui le monache siciliane preparavano il dolce soltanto per il periodo pasquale. In un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo del 1575 si afferma espressamente che la Cassata è un dolce irrinunciabile durante le festività. Sarebbe stato un “peccato” gravissimo non mangiarlo.
Per quanto riguarda il motivo della forma e della decorazione con la zuccata, bisogna citare l’opera del pasticciere palermitano Salvatore Gulì in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna nel lontano 1873. Gulì aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.
Una Cassata Siciliana – Foto: Paolo Valdemarin
Quali tipi di Cassata Siciliana esistono?
Esistono diversi tipi di Cassate. La ricetta, apparente semplice, è stata interpretata in molti modi nelle province siciliane. La Cassata Palermitana è quella più famosa. Quella Messinese è meno dolce. La Siracusana si distingue per la presenza a strati del pan di Spagna e l’assenza di glassa. Troviamo, poi anche una Cassata Catanese, una Trapanese e una Nissena.
A variare è soprattutto l’estetica di questa torta siciliana. Si parte da una semplice decorazione di glassa e un po’ di scorza d’arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e tanta frutta candita. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, o acqua di zagara. C’è anche una versione monoporzione: la Cassatina.
Che dire, poi, della Cassata al Forno? A differenziarla è l’involucro esterno, fatto con una pasta frolla. All’interno c’è sempre la ricotta ma, come potete facilmente intuire, il sapore è tutto un’altra cosa. Si potrebbe dire che è simile a una crostata di ricotta, ma occhio a fare dei paragoni. Tutto questo parlare di Cassate ci ha messo un po’ fame: mettiamoci ai fornelli e scopriamo come si fa la Cassata Siciliana.
Una fetta di Cassata al Forno – Foto: mat’s eye
Cassata Siciliana Ricetta Autentica
Ingredienti
Per il Pan di Spagna
- 6 uova;
- 200 g di zucchero;
- 200 g di farina.
Per la Pasta Reale
- 200 g di farina di mandorle;
- 200 g di zucchero semolato;
- 50 g di acqua;
- colorante verde per alimenti.
Per la crema di ricotta
- 500 g di ricotta di pecora freschissima;
- 300 g di zucchero;
- 50 g di zuccata a cubetti;
- 50 g di gocce di cioccolato;
- Una bacca di vaniglia.
Per la bagna
- 150 ml di acqua;
- 50 g di zucchero.
- 50 ml di Marsala.
Per la glassa e la decorazione
- 300 g di zucchero a velo;
- 80 ml di acqua;
- Frutta candita a piacere.
Procedimento
- Per fare la Cassata Siciliana, dovete anzitutto ricordare di mettere a scolare bene la ricotta. Lasciatela in un colapasta o in un setaccio la sera prima. Così sarà perfetta.
- Iniziate dal pan di Spagna.
- Sbattete le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca e spumosa.
- Aggiungete poca alla volta la farina setacciata e incorporatela con delicatezza, facendo attenzione ad amalgamare dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
- Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm di diametro e versateci delicatamente il composto.
- Cuocete in forno già caldo (non ventilato) a 190° per 25/30 minuti.
- Sfornate e lasciate raffreddare il pan di Spagna prima di tagliarlo.
- Passate alla pasta di mandorle. Prendete un pentolino e mettete al suo interno l’acqua e lo zucchero.
- Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero non comincia a filare.
- Aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle e il colorante (se non l’avete, potete anche fare a meno del colorante, naturalmente).
- Miscelate per bene, quindi versate il composto su un piano di lavoro pulito e inumidito con semplice acqua.
- Fate raffreddare, poi lavorate con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
- Aiutandovi con un matterello, stendete la pasta con uno spessore di circa 8 mm.
- La Pasta Reale va tagliata in rettangoli, lunghi quanto il bordo dello stampo. Mettete i vostri rettangoli di lato e dedicatevi alla crema di ricotta.
- Quando la ricotta sarà ben asciutta, mettetela in una ciotola e aggiungete lo zucchero e i semi di bacca di vaniglia.
- Mescolate per bene e fatela riposare per circa un’ora in frigo.
- Trascorso questo tempo, setacciate la ricotta.
- Completate la crema aggiungendo la zuccata e del cioccolato.
- È il momento di assemblare la Cassata Siciliana.
- Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi. Uno andrà sul fondo della teglia, quella tonda e con i bordi a svasare.
- Preparate la bagna.
- Sciogliete lo zucchero nell’acqua, unite il Marsala (in alternativa potete usare il Rum) e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo.
- Prendete il secondo disco e tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la Pasta Reale.
- Mettete i rettangoli sul bordo della teglia: copriranno anche i bordi della cassata e devono essere uno di pan di Spagna e uno di pasta reale, alternati.
- Versate la crema di ricotta nello stampo. Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.
- Lasciate riposare la Cassata per almeno un’ora.
- Capovolgete sul piatto da portata dedicatevi alla glassa.
- Sciogliete lo zucchero a velo nell’acqua, in un pentolino, a fuoco basso: deve diventare filante.
- Versate la glassa sulla Cassata Siciliana e prestate particolare attenzione ai bordi.
- Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare alcuno spazio.
- Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita, seguendo la vostra creatività.
La vostra Cassata Siciliana è pronta! – Foto social: Marina Dattilo. Foto in evidenza: Andrea Critti – Licenza.
