Cassatella di Agira: storia e ricetta della specialità 100% siciliana

Le cassatelle di Agira sono dei dolcetti siciliani, tipici della cucina ennese, dalla caratteristica forma a mezzaluna.

Si tratta di un impasto di frolla tenera che, dopo la cottura, acquista un colorito dorato. Al loro interno si trova un impasto di cacao, mandorle tritate, farina di ceci, scorza di limone essiccata, zucchero e spesso anche una spolverata di cannella.

La preparazione richiede grande maestria ed ogni laboratorio possiede dei passaggi gelosamente custoditi di generazione in generazione. Le ricette, quindi, si differenziano un pochino l’una dall’altra.

Ill dolce è molto facile da trovare tutto l’anno nelle pasticcerie e nei bar ennesi oltre che in molti ristoranti della Sicilia orientale. Quindi, mai disperare!

Come e quando è nata la cassatella di Agira

La cassatella di Agira è un dolce di origini molto antiche, tipico esempio della cucina tradizionale agirina.

Sembrano non esistere dei documenti storici che possano testimoniare con particolare novizia di dettagli le origini di questo dolce, però la tradizione orale rivela che la cassatella si è evoluta a partire da un altro dolce: il pasticciotto, che possedeva forma circolare ed aveva un bottone al centro.

Per certo la cultura spagnola ha influenzato molto la pasticceria di Agira. E molto probabilmente ad essa si sono nel tempo aggiunti degli elementi agropastorali e baronali. In fondo sia i ricchi che i poveri si rivolgevano al pasticcere per allietare le proprie domeniche o le ricorrenze più importanti come un compleanno o una nascita o un matrimonio, etc.

È proprio a partire da questo background di sapori, odori e voglie, che i pasticceri locali hanno probabilmente maturato la ricetta delle attuali cassatelle:

• mandorle e cacao sono ingredienti da nobili;
• la farina di ceci (usata come addensante naturale del ripieno), neppure a dirlo, alligna nella cucina dei poveri.

Fino al momento questa è l’ipotesi più probabile sulla origine delle cassatelle di Agira.
In ogni caso è impossibile collocarla temporalmente.

Come fare le cassatelle di Agira

Ingredienti

• Per la pasta
• 3 kg di farina tipo 00
• 700 g di zucchero;
• 1,3 kg di sugna;
• 4 uova (5 se sono piccole);
• acqua

Per il ripieno

• 1,25 kg di mandorle sgusciate e tostate;
• 1,1 kg di zucchero;
• 90 g di cacao amaro;
• 140 g di cacao dolce;
• 1,5 l di acqua;
• buccia di 3 limoni non trattati;
• 300 g di farina di ceci o di grano duro.

Procedimento

1. Mescolare a mano la farina e lo strutto, facendo sciogliere lo stesso e amalgamandolo alla farina di ceci.
2. Aggiungere quindi le uova precedentemente sbattute con una forchetta e lo zucchero.
3. Gli ingredienti vanno amalgamati e questo richiede una lenta aggiunta d’acqua. Attenti alla quantità di acqua.
4. Mettetene poca alla volta fino a dare alla pasta la giusta consistenza.
5. Una volta pronta, la pasta va spianata e fatta riposare per circa 10 ore.
6. Scadute le 10 ore, la pasta può essere lavorata per formare dei bastoncini del diametro tale che possano stare in una mano. Non è necessario usare molta forza.
7. Per il ripieno, per prima cosa vanno tritate le mandorle. Si aggiunge ad esse la buccia di limone.
8. Prendete quindi una pentola e mettetele dentro acqua, zucchero e farina di mandorle.
9. Portate il contenuto ad ebollizione a fuoco basso e mescolate sempre.
10. Appena la soluzione comincerà a gorgogliare, aggiungete i due tipi di cacao e, qualunque cosa accada, non smettete di mescolare o il risultato sarà disastroso.
11. Non resta poi che aggiungere la farina di ceci per dare alla crema la consistenza desiderata. Diciamo che solitamente ne servono meno di 100 grammi. Mescolate sempre per evitare che si formino dei grumi.
12. Continuare a cuocere per un 10 di minuti e la crema sarà pronta.
13. Uno alla volta prendete i bastoncini e schiacciateli con il matterello. Otterrete una sorta di dischi del diametro di 15 cm.
14. Al centro mettete un po di crema e non sporcate i bordi.
15. Ripiegate la pasta su se stessa per ottenere la classica forma di mezzaluna.
16. Ritagliate i bordi con una rotellina dentellata per dare un tocco finale al dolce.
17. Infornate a temperatura alta per pochi minuti evitando che le cassatelle prendano un colore dorato.
18. Lasciate raffreddare e cospargere con zucchero a velo.

Buon appetito!

Di Viola Dante