Chi ha inventato la Parmigiana di Melanzane? Questo piatto non ha certo bisogno di presentazioni: si tratta di una preparazione a base di melanzane, salsa di pomodoro, basilico, aglio e diversi formaggi. Per quanto l’origine sia incerta, da molti viene considerata una pietanza siciliana. Il termine “parmigiana”, infatti, deriverebbe secondo alcuni dalla parola siciliana “parmiciana”, possibilmente derivante dal latino “parma” (scudo).
Con questo termine si identificano le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia trae forza anche dal fatto che in questa parte d’Italia il piatto viene chiamato “parmigiana di melanzane”, non “melanzane alla parmigiana” come in Emilia, quindi il sostantivo principale è “parmigiana” e “di melanzane” è la specificazione.
Il nome della Parmigiana di Melanzane potrebbe più verosimilmente derivare dalla parola turca patlıcan’ e/o da quella araba ‘al-badingian’ (in queste lingue le consonanti p e b si pronunciano allo stesso modo). Infatti sia nella cucina araba che in quella turca esiste un piatto in qualche modo simile che è passato nella cucina greca con il nome di moussakà.
Ad avvalorare tale ipotesi il termine siciliano del tipo di melanzana con cui si fa la pietanza, petronciana. Nelle ricette antiche è previsto l’uso del formaggio pecorino siciliano, molto utilizzato nella cucina meridionale, per cui non sembrerebbe esserci alcune relazione con il formaggio parmigiano reggiano il cui utilizzo nella cucina meridionale si è diffuso nel secondo dopoguerra.
Altri indizi
La melanzana è una pianta originaria del continente asiatico. Venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi in Italia, in Spagna e poi nel resto del continente europeo nel corso del basso medioevo. È stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama. La sua diffusione in Europa – a differenza dell’Italia, dove era già utilizzata dal medioevo – ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi.
Un indizio importante per individuare il momento in cui la ricetta cominciò a prendere corpo è identificabile nella presenza di un ingrediente fondamentale qual è il pomodoro, fatto che in certa misura ne certifica l’origine settecentesca. Anche il pomodoro, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, ha seguito lo stesso destino della melanzana, riuscendo infine ad affermarsi -inizialmente nelle mense italiane e in seguito in quelle europee – solo nel corso del XVIII secolo.
Queste osservazioni sostengono la tesi che la comparsa della parmigiana sia da collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo, anni in cui la presenza del pomodoro in Italia era già consolidata da abbastanza tempo, tanto nel Ducato di Parma, come nel Regno di Napoli e nel Regno di Sicilia.
La storia della ricetta tuttavia non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza all’origine della stessa, e l’invenzione del piatto viene per questo motivo contesa dalla Sicilia e dalle città di Napoli e di Parma.
