Il cioccolato di Modica (cioccolato modicano) è un prodotto siciliano conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Si caratterizza per la particolare lavorazione “a freddo” del cioccolato, che esclude la fase del concaggio. Si differenzia, dunque, dal classico cioccolato in tavoletta anzitutto per la consistenza. È, infatti, più granuloso e friabile, con delle scanalature in superficie, un colore spesso opaco e con dei riflessi bruni. Esiste uno strettissimo legame tra la città di Modica e il suo cioccolato, che in dialetto si chiama ciucculatta muricana o ciucculatti muricanu. Per capire meglio cosa rende unico questo prodotto, bisogna anzitutto comprenderne la storia. Poi, vedremo insieme anche le fasi della lavorazione, un procedimento semplice, che conferisce a questo dolce siciliano le sue caratteristiche uniche.
Cioccolato di Modica Storia
Non è molto semplice ricostruire la storia del cioccolato di Modica o, almeno, è meno semplice di quanto non si possa immaginare. Secondo alcune fonti, la lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica nel corso della dominazione degli Spagnoli in Sicilia, nel XVI secolo. La contea, a quel tempo, era il più importante stato feudale del Sud Italia e aveva autonomia amministrativa. Gli spagnoli avrebbero dagli Aztechi la tecnica di lavorazione delle fave di cacao. Pare che gli Aztechi non conoscessero lo zucchero e che consumassero il cacao in forma liquida. Questo porterebbe a escludere che il Cioccolato di Modica, che ha una forma solida e contiene anche zucchero, non possa discendere da una ricetta azteca. È molto più verosimile l’ipotesi che siano stati gli Spagnoli i primi ad aggiungere lo zucchero al cacao e a realizzare la prima forma arcaica di cioccolato, diffondendola anche a Modica. Alcune carte d’archivio del casato Grimaldi, insediatosi nella città nel XVI secolo, documentano che già nel 1746 i “cicolatieri” lavoravano il cacao. Nella seconda metà del Settecento l’élite locale consumava cioccolata calda ma, per vedere i primi Caffè, bisognerà attende la fine del XIX secolo. Per questo motivo, il ruolo dei cioccolatieri è stato determinante. Persino Leonardo Sciascia ha parlato del cioccolato di Modica, nella sua dettagliata monografia “La Contea di Modica”, pubblicata nel 1983.
Come si fa il cioccolato di Modica
Dopo aver visto la storia del cioccolato di Modica, è il momento di approfondire la sua lavorazione. Come abbiamo anticipato, è un metodo “a freddo”. La massa di cacao, ottenuta da semi tostati e macinati e non privata del burro di cacao, si scalda per renderla fluida. Si mescola, a una temperatura non superiore ai 40°C, a zucchero semolato o di canna, e spezie. Nella lavorazione a mano, che ormai non si usa più, la massa si depone su una spianatoia a mezzaluna, costruito in pietra lavica e già riscaldato, quindi si amalgama con uno speciale matterello (pistuni) fino alla raffinazione. Oggi il cioccolato modicano si produce con l’utilizzo di macchinari e nel rispetto del Disciplinare di Produzione (è un prodotto IGP). Il composto, dunque, si mantiene sempre a una temperatura massima di 35-40°C, che non fa sciogliere i cristalli di zucchero. Ancora pastoso, si versa in apposite formelle (lanni), che vengono battute, in modo da dare una forma omogenea ed eliminare le eventuali bolle di aria. La lavorazione è tendenzialmente semplice e rende il cioccolato friabile e granuloso, grazie alla mancanza della fase di concaggio, alla presenza dello zucchero e all’assenza di sostanze estranee, come grassi vegetali, latte o lecitina di soia. Se volete provare a fare in casa il cioccolato di Modica, qui trovate la ricetta.
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