Il cioccolato di Modica (in siciliano ‘ciucculatti murucanu’) si ottiene da una particolare lavorazione ‘a freddo’ della materia prima, che esclude cioè la fase del concaggio.
Secondo alcune fonti, la lavorazione del cioccolato venne introdotta nella Contea di Modica, durante la dominazione spagnola del XVI secolo. Gli spagnoli, a loro volta, si dice l’avrebbero mutuata dagli Aztechi. Tracce di questa lavorazione, si possono scorgere, in Spagna nel ‘chocolate a la piedra’, oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala. Leonardo Sciascia sostenne che questa lavorazione fosse originaria della città di Alicante, di cui rese note le sole due versioni di base, con cannella e vaniglia. Il cioccolato di Modica era inizialmente un dolce tipico delle famiglie nobili, che lo facevano preparare in casa per celebrare le feste e le occasioni più importanti. Così si è tramandato ai giorni nostri per diventare prodotto dolciario di fama internazionale, oggi parte dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, e tutelato dal Consorzio del Cioccolato di Modica, che dal 2003 si batte affinché al famoso prodotto venga assegnato il prestigioso riconoscimento I.G.P.
La lavorazione del cioccolato di Modica parte dalla massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati di Sao Tomè, Africa. La massa così composta, non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene anzi successivamente riscaldata ad una temperatura non superiore ai 40 °C, per essere mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia.
Nella lavorazione a mano, la massa veniva depositata su uno spianatoio a mezzaluna, detto ‘la valata ra ciucculatta’, realizzato interamente in pietra lavica, e poi veniva amalgamata con il ‘pistuni’, speciale mattarello in pietra, di peso e spessore differenti a seconda della lavorazione; la massa veniva infatti tesa fino alla ‘stricata’, ovvero il processo di raffinazione.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C, per non far sciogliere i cristalli di zucchero contenuti nell’impasto. Ancora pastosa, la massa viene versata in apposite formelle di latta di forma rettangolare, dette ‘lanni’, che vengono battute per far giungere in superficie le bolle d’aria, e affinché il cioccolato prenda, una volta raffreddato, la forma del suo contenitore. La barretta di cioccolato così ottenuta, a volte più opaca, a volte più lucida, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, e una consistenza granulosa e grezza data dalla mancanza della fase del concaggio, ma anche della presenza dei cristalli di zucchero, rimasti intatti durante la lavorazione.
Tra il 2005 e il 2008, la città di Modica ha ospitato Eurochocolate, manifestazione nazionale itinerante sul cioccolato e i prodotti del cioccolato. A partire dal 2009, il Comune di Modica ha organizzato Chocobarocco, in collaborazione con Fine Chocolate Organization, per sostituire l’Eurochocolate emigrato a Perugia.
Autore | Enrica Bartalotta
