Eppure non è la sua forma squadrata ad avergli dato il nome di ‘cofanetto’, bensì il vicino monte Cofano, nella cui area questo formaggio speciale viene prodotto.
La sua pasta filata, realizzata in parte mescolando latte ovino della Valle del Belice (al 20-30%) e in parte latte vaccino delle vacche di Cìnisi, in provincia di Palermo (per circa il 70-80%), forma una sorta di vero e proprio parallelepipedo con i lati dritti e peso capace di raggiungere anche i 10 chili a forma.
Il suo processo produttivo è molto simile a quello utilizzato per la realizzazione del pecorino. Il latte, coagulato con la cagliata di agnello a 36 °C, viene poi rotto dopo all’incirca una mezz’ora, con uno strumento in legno detto ‘rotula’. Una volta raggiunte le dimensioni desiderate, la massa così ottenuta viene messa nella scotta calda per almeno 4 ore, e infine ad asciugare, a cavallo delle travi di legno.
Il giorno successivo è quello dedito all’atto della filatura, quando la massa viene tagliata in strisce e riposta in un mastello che prende il nome di ‘piddiaturi’, una sorta di secchiello dove il formaggio viene letteralmente fatto sciogliere il fili, allo scopo di renderne la composizione omogenea. A questo punto, secondo l’antica tradizione dell’accupatina’, si modella la massa per darle prima la forma di una palla, infine la si rifinisce su un tavoliere in legno per darle quella finale di parallelepipedo.
Il giorno successivo, dopo diverse ore di riposo, il formaggio Cofanetto viene posto in salamoia satura, ovvero sotto sale per un tempo che varia a seconda del peso della forma; tecnicamente, per ogni chilo ci vogliono 12 ore di esposizione al sale. Il Cofanetto viene consumato sia fresco che stagionato; la stagionatura, che deve avvenire in ambienti freschi e ventilati, può variare da 20 giorni a 1 anno.
Questo prodotto è profondamente legato ai territori che orbitano attorno al monte Cofano: dal comune di Custonaci a quello di San Vito Lo Capo, fino a Castellammare del Golfo e alla città di Calatafimi. La sua produzione è regolata da un serie di passaggi ben precisi realizzati ancora secondo il metodo tradizionale.
Sulla gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, che riportava il cofanetto come prodotto tipico isolano, vi era riportata anche una citazione dello scrittore inglese Samuel Butler. L’autore ottocentesco, noto per i suoi molteplici studi sull’”Odissea” che lo portarono diverse volte in viaggio in Sicilia, specialmente nella zona di Trapani appunto, attestava che la produzione del formaggio Cofanetto fosse così antica da risalire persino ai primi anni del VI secolo.
In zona viene prodotto anche il noto Belicino, un prodotto a pasta filata prodotto a base di latte di pecora e oliva Nocellara del Belice D.O.P.
Autore | Enrica Bartalotta
