Per preparare il cous cous come si deve, bisogna “incocciare” la semola e poi procedere alla cottura. La ricetta originale prevede un preciso e laborioso procedimento, che tuttavia è necessario qualora si voglia rispettare la tradizione.
Vi serviranno, a tal proposito, alcuni utensili: la mafaradda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene legata la semola, e la cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi, sostituibile con uno scolapasta dello stesso diametro della pentola su cui andrà montato. Vediamo adesso come incocciare il cous cous.
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di semola di grano duro a grana mista
- farina
- aromi
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Procedimento
- Versate la semola a pioggia nella mafaradda e legatela con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare continuo.
- Trasferite man mano i granelli su una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d’ore.
- Rimettete il cous cous nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere di olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba il condimento.
- Aggiungete gli aromi, come prezzemolo, cipolla, poco peperoncino e pepe.
- Versate la semola lavorata nella cuscusiera, in cui avrete messo tre foglie di alloro spezzettate, in modo da coprire i buchi.
- Mettete il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua.
- Cuocete per 1 ora e un quarto.
- Il cous cous acquisterà più aroma se cotto sul tegame con la zuppa a leggero bollore.
- A fine cottura, trasferite il cous cous nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo.
- Mescolate affinché il liquido venga assorbito e fate riposare per almeno un’ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.
- Utilizzate il cous cous pronto per le vostre ricette a base di pesce o carne.
Buon appetito!
Foto di Miriam Melania Riccobene
