Natale tempo di regali, ma soprattutto tempo di ricchi banchetti succulenti; tempo soprattutto di dolci, e uno dei dolci più conosciuti e amati ormai nel mondo è proprio il lombardo panettone.
Il panettone nacque anticamente sulle tavole dei nobili come un pane delicatamente dolce; uscito dalla prestigiosa cucina degli Sforza, presto divenne uno dei prodotti-simbolo non soltanto della città di Milano ma anche delle Feste natalizie.
Conosciuto in tutta Italia e ormai anche in tutto il mondo, oggi viene venduto su larga scala dalle grandi aziende della produzione dolciaria: non è difficile infatti trovare montagne di panettoni nei supermercati, già a fine novembre.
Per chi non ha la fortuna di avere sottocasa un forno della tradizione, per chi non abita a Castelbuono, dove si trova lo chef del panettone più conosciuto di Sicilia (e non solo), qui vi presentiamo un vademecum dei segreti, gli unici che rendono il panettone perfetto.
Oggi in commercio ne esistono di diversi tipi: aromatizzati al limoncello, con copertura di cioccolato, oppure senza canditi. Ma il panettone con marchio registrato alla Camera di Commercio di Milano, può essere soltanto uno, e ha caratteristiche ben precise.
Per poter assaggiare un panettone autentico non è necessario trasferirsi al Nord, basta seguire queste semplici indicazioni.
Il panettone è un prodotto tipico tradizionale, iscritto nelle liste del Ministero per le Politiche Agricole, Forestali ed Alimentari, e in quanto tale deve rispettare una serie di norme; specifici requisiti, lavorazioni e ingredienti, che fanno del panettone il Panettone.
Innanzitutto, un panettone che si rispetti deve necessariamente contenere del burro (in quantità non inferiore al 16%): quindi no ad altri grassi, come ad esempio l’olio di palma modificato, che, oltretutto, non è affatto un affare per la salute.
Ma le regole non finiscono qui; oltre al burro, l’impasto del vero panettone deve contenere farina di frumento, zucchero, uova di categoria A e (oppure soltanto) il tuorlo, in una percentuale non inferiore al 4%. Il panettone tradizionale contiene poi sia uvetta che canditi per un buon 20%; e deve essere completato rigorosamente con lievito naturale, la cosiddetta pasta acida, ovvero un panetto di impasto già precedentemente lievitato, che dà vita all’intero dolce.
Eppure i requisiti che rendono un panettone ‘autentico’, non riguardano solo la sua composizione, e dunque il gusto, bensì anche la sua forma, che è a tutti gli effetti caratteristica. Una volta scartato, assicuratevi che il vostro dolce abbia la forma di un tappo di spumante: con la calotta superiore a debordare dalla carta in cui è solitamente avvolto il corpo.
Inoltre al taglio, il panettone deve risultare soffice, la mollica deve risultare uniforme: né il fondo né la cupola devono apparire bruciati; stesso discorso dunque per canditi e uvetta, che devono oltretutto essere presenti in maniera equilibrata.
Una curiosità: nel Seicento il panettone era un dolce arricchito con miele e zibibbo, la prima uvetta della storia. Solo nell’Ottocento vennero inseriti i canditi, che nella versione originale in vendita nelle pasticcerie, sono in arancia e cedro.
A Milano, il panettone viene conservato fino al 3 di febbraio, giorno di San Biagio, perché: “San Bias el benediss la gola e el nas”.
Autore | Enrica Bartalotta
