Il cous cous di pesce è un piatto della tradizione siciliana, molto legato alla città di Trapani. Le origini del cous cous sono magrebine e, in generale, nel Nord Africa. Importato in Sicilia dai pescatori, si diffuse rapidamente.
La preparazione non è molto semplice ed è un po’ lunga, ma sicuramente ne vale la pena. La semola di grano duro si lavora con le mani, insieme a poca acqua, fino a creare dei piccoli agglomerati che si cuociono al vapore.
Si segue un vero e proprio rituale, con una ricetta che si tramanda da una generazione all’altra. Vediamo insieme come preparare il cous cous di pesce, passo dopo passo. Per praticità, spesso si utilizza il cous cous precotto, ma noi vi daremo una ricetta tradizionale, con la semola di grano duro.
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di semola di grano duro
- 1 kg di pesci per zuppa
- 1 kg di pesci misti (tra cui grongo, cernia, dentice e scorfano)
- 5 dl di pelati o salsa di pomodoro
- 5 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 50 g di mandorle pelate
- farina
- alloro
- olio extravergine d’oliva
- peperoncino
- sale e pepe
Procedimento
- Con la semola, preparate il cous cous seguendo la ricetta base (la trovate qui).
- Condite con prezzemolo, due spicchi d’aglio, mezza cipolla tritata e poco peperoncino polverizzato.
- Versatelo nella cuscusiera, sigillate il punto di congiunzione dei due contenitori con un impasto di acqua e farina e cuocete per circa 1 ora e un quarto.
- Tritate finemente la cipolla e fatela appassire, in tegame, con un pezzetto di peperoncino e un filo d’olio.
- Aggiungete la salsa e fate insaporire.
- Coprite con 3 dl di acqua, salate e portate a ebollizione.
- Mescolate un pesto di aglio, mandorle e prezzemolo abbondante al brodo e unite i pesci per zuppa, già puliti.
- Coprite e cuocete, su fiamma moderata, per 35-40 minuti, in modo che il pesce possa disfarsi e rendere più ricco il brodo.
- Spegnete e fate riposare per mezz’ora, poi filtrate il liquido e tenete da parte.
- Trasferite il cous cous nella mafaradda e irroratelo con abbondante brodo.
- Mescolate affinché il liquido venga assorbito e lasciatelo riposare per almeno un’ora, sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.
- Portate a bollore il brodo rimasto e cuocetevi il resto dei pesci.
- Servite il cous cous con il pesce preparato, accompagnato con il brodo filtrato.
Buon appetito!
Foto di Daria Di Carlo