Cucina siciliana, storia di un'arte antica
Cucina Siciliana, una vera e propria arte apprezzata in tutto il mondo. Le sue origini sono antiche e sono connesse alle vicende storiche e culturali dell’Isola. Questo stile ben preciso, col passare dei secoli, ha assunto le caratteristiche che l’hanno reso unico, arricchendosi di sapori e pietanze. I contributi dei popoli che sono passati dalla Sicilia sono evidenti: tramandata di generazione in generazione, rappresenta motivo di orgoglio e di vanto per i siciliani, oltre che un importante motore di attrazione turistica. Approfondiamo oggi la storia della Cucina Siciliana: è un modo per conoscere la Sicilia e capire più a fondo la sua identità.
Le prime notizie scritte sulla cucina siciliana risalgono all’epoca greca. Numerosi lavori di eruditi greci narrano le vicende dei Sicelioti e le loro abitudini alimentari. A rendere famosa la cucina siciliana presso le città greche fu l’antica Siracusa. I cuochi locali erano richiestissimi ad Atene, Sparta e Corinto, poiché erano considerati tra i più abili. Proprio in Sicilia nacquero alcune importanti personalità del mondo culinario come Labdaco di Siracusa e Miteco Siculo, che scrisse il primo libro di cucina della storia, nonché Archestrato di Gela, considerato il padre dei critici dell’arte culinaria. L’alimento più diffuso nell’antichità siciliana fu il pesce. Grande importanza, poi, avevano l’ulivo e le vigne. Ancora, l’Isola è sempre stata ricca di grano. L’influenza dell’Impero Romano portò in Sicilia alcune abitudini e tecniche, come la piscicoltura. Il pane era già noto dai tempi dei greci, ma assunse nuove forme col passare dei secoli. In particolare, si cuoceva sul braciere e poi si intingeva nel vino addolcito con il miele.
Una grande rivoluzione nella cucina siciliana fu portata dagli arabi. Furono essi a portare antiche colture, come arance e limoni (giusto per citarne due). Ancora, introdussero la canna da zucchero, il riso e diverse ricette e preparazioni. Furono loro i primi a distillare liquori. Sempre in quest’epoca, poi, continuò ad affinarsi la tecnica di produzione della pasta siciliana. Si narra che il primo piatto mare e monti della storia abbia visto i natali a Siracusa: un cuoco arabo, per sfamare l’esercito, decise di preparare loro un piatto composto da pasta con le sarde, mescolato con finocchietto selvatico e pinoli.
Anche le comunità ebraiche lasciarono il segno nella cucina siciliana. Furono loro a introdurre l’usanza del kasherut, ovvero del mangiar in maniera appropriata. A loro si deve l’introduzione dell’aglio soffritto con olio d’oliva nella salsa. I normanni, provenienti dal Nord Europa, portarono la gastronomia della selvaggina. Nella cucina siciliana vi sono anche influenze francesi, come l’uso della cipolla al posto dell’aglio per salse o sughi più fini o l’uso della pasta frolla. Gli Aragonesi introdussero, nel XIII secolo, le preparazioni fritte. Dai commerci con Cina e India, invece, arrivarono le melanzane. Con gli Spagnoli arrivò il Pan di Spagna mentre, dopo la colonizzazione delle Americhe, arrivarono pomodori, cacao, mais ed altri prodotti.
La moda settecentesca di avere dei monsù (cuochi professionisti) si diffuse tra i nobili isolani ai tempi della Francia monarchica. Le due culture gastronomiche siciliane, quella baronale e quella popolare, si incontrarono proprio grazie a questi monsù. Infatti i nobili avevano quasi sempre delle donne addette alla pulizia della casa e al cucinare. Esse vivevano nel piano riservato alla servitù, ma nello stesso palazzo dei nobili, per cui i cuochi monsù e le popolane spesso si incontravano in cucina e i loro padroni chiedevano di mescolare i sapori della cucina ricca con quelli della cucina povera ma più tradizionale, cioè autentica della Sicilia.
Nel 1800 le tonnare siciliane videro la massima espansione, poi caddero in disuso e la pesca dei tonni ebbe una notevole diminuzione. Nell’epoca borbonica la cucina siciliana aveva già un’identità molto evidente. Napoletani e siciliani, tuttavia, hanno avuto molti collegamenti nell’ambito culinario: in quel periodo a Napoli si inventò la pizza Margherita, che presto raggiunse la Sicilia. Con l’unità d’Italia, poi, arrivarono sull’isola le usanze del Settentrione. Decennio dopo decennio siamo arrivati alla cucina siciliana così come la conosciamo oggi: un meraviglioso concentrato di sapienza e gusto. Le classiche ricette della tradizione sono ancora apprezzate e richiestissime, come come lo street food, una prelibatezza conosciuta in tutto il mondo. Foto di Luca Gubbio.