Stigghioli o Stigghiola: ognuno le chiama come preferisce e, soprattutto, le gusta come preferisce. Si tratta di un piatto tipico dello street food palermitano, un prodotto per molti, ma non per tutti. La Sicilia è regina del cibo da strada e, anche in questo caso, di certo non delude le aspettative.
Il loro profumo è inconfondibile, così come l’aspetto. Ancora prima, però, c’è quel nome: “stigghiòle“. «Stigghiòli stigghiòli cauri cauri su»: “Questa – ci racconta Nando Cimino – è la classica abbanniata degli stigghiulàra che, soffiando sulla brace ed avvolti da una spessa nube fumosa, richiamano i sempre numerosi clienti”. Prima di scoprirlo, bisogna capire meglio come è fatta la stigghiola.
Non è un piatto che si mangia. Piuttosto, si pistìa, cioè si mangia in piedi o improvvisando tavoli un po’ dovunque, accanto alle griglie fumanti. I veri intenditori le divorano con ingordigia e, soprattutto, sanno bene quali dove mangiare le stigghiole a Palermo.
L’ingrediente principale per prepararle sono le interiora dell’agnello o capretto. Vengono lavate in acqua e sale, quindi condite con prezzemolo, con o senza cipolla, infilzate in uno spiedino o arrotolate intorno ad un cipollotto (la “cipudda scalogna”). Si cucinano alla brace.
Potrebbero sembrare uno spiedino, ma non lo sono. Le interiora, infatti, formano un torciglione allungato, quindi è come se la carne si arrotolasse su sé stessa. Esiste una versione un po’ più “ricercata” di questa specialità: la cosiddetta Stigghiola Viddana. Le budella vengono avvolte in alcuni pezzi di fegato o di cuore dello stesso animale utilizzato per prepararla.
Cucinare le stigghiole è una vera e propria “arte”. La cottura è lunga e la carne deve avere una consistenza “elastica”, ma non gommosa. Ci vuole occhio per non farla indurire. Gli “stigghiolari”, con le loro “rarigghie” sempre calde sono dei veri e propri maestri dell’arte culinaria. Preparano la brace con molto anticipo e ammaliano gli avventori con il profumo e movimenti ipnotici.
A Palermo si usa dire: “Cca in giru c’è u stigghiularu ca v’attira sulu sulu cu’ ciavuru senza bisuognu r’’abbanniari!” (In giro c’è lo stigghiolaro che vi attira solo con il profumo, senza bisogno di dire niente!). Con queste premesse, non può che essere un pasto speciale. Per gustarle meglio, però, è necessario sapere perché le stigghioli si chiamano così. Soddisfare una curiosità dell’intelletto è l’introduzione alla curiosità del gusto.
La tradizione delle Stigghiole è molto antica. Questa pietanza deriva da un piatto greco chiamato kokoretsi. Si trattava di una una grossa stigghiola di agnello cotta alla brace, tipica del periodo pasquale. Si cucinava nelle città greche della Sicilia, come piatto della tradizione povera. Coloro che non potevano permettersi carni o pesci pregiati, optavano per queste materie prime.
Il termine stigghiola (con tutte le sue varianti) deriva da “extilia“, che in latino significa “intestino” o “budella”. In particolare si ricollega al diminuitivo “extiliola”, utilizzato dai palermitani come un vezzeggiativo. Secondo alcuni, il paragone è con una donna di cui si è innamorati, cui si dà un nomignolo affettuoso. Un dettaglio che non stupisce, perché quello dei siciliani verso lo street food è vero amore.
Quindi le stigghioli si chiamano così grazie a un nome latino. E noi le mangiamo grazie agli antichi greci. Ancora una volta, la cucina tipica siciliana dimostra di essere un meraviglioso incontro di contaminazioni diversi. Invenzioni dell’arte culinaria e stratagemmi di antica origine. Sappiamo che avrete fame, adesso, quindi proseguiamo scoprendo dove mangiare le stigghiole.
Le stigghiole vengono preparate principalmente nelle bancarelle per strada, sulle griglie fumanti, ma ormai si trovano facilmente anche nelle attività (come rosticcerie e friggitorie) che propongono il cibo da strada. Per un’esperienza un po’ più autentica, potete acquistarle nei mercati storici, come il Mercato del Capo, la Vucciria o Ballarò, ma non solo.
Le potete trovare in viale Regione Siciliana, direzione autostrada A19 (nei pressi del Pagliarelli), a piazza Kalsa e in via Ernesto Basile (la corsia in direzione centro città), ma anche in via Leonardo da Vinci o di fronte al Mercato Ittico. Il nostro giro alla scoperta delle specialità dello street food palermitano si conclude con una piccola curiosità.
É ancora Nando Cimino a rivelarci una curiosità sulle stigghioli. Avete trovato, all’inizio di questo articolo, il verbo “pistiari”. “Eccovi la sua radice etimologica – spiega Cimino – che, secondo me, potrebbe anche ricondurci alla prima; essa fa infatti riferimento ad estiao o ancor meglio ad Estìa. Era quest’ultima una divinità greca, presente però anche tra i romani, il cui ruolo principale era quello di tutelare il focolare domestico e tutto ciò che stava al suo interno; con anche il suo gioioso banchettare. E siccome la parola stigghiòla a parti interiori comunque si riferisce, nulla mi vieta di pensare che anche extilia possa essere collegata alla stessa Estìa che diverrebbe quindi radice comune sia di stigghiòla che di pistiari“.
Sappiamo cosa significa Stigghiola, sappiamo come si fanno le stigghiole e anche qualche curiosità in più. Adesso non manca che andarle ad assaggiare: sarà un’ottima occasione per conoscere meglio la cucina siciliana e i suoi piatti più particolari. Foto: Giuseppe Manto.