Esiste una formula magica, o qualcosa di molto simile, per avere delle patatine fritte perfette? Quella della frittura, del resto, è una vera e propria arte: a friggere sono bravi tutti, ma friggere bene è sapienza elitaria. A tal proposito, un'università americana ha voluto fare una ricerca per chiarire come la loro preparazione cambi la stessa microstruttura delle patatine.
Lo studio è stato condotto da Tanjila Alam e Pawan Takhar della University of Illinois Urbana-Champaign, e si è basato sul taglio di una patata rossa in minuscoli dischi con un diametro da 45 millimetri, con uno spessore da 1,65 millimetri, fritti in olio di soia. I campioni delle patatine perfette sono stati fritti a 190 gradi per 0, 20, 40, 60 e 80 secondi. Dopo la frittura, le patatine sono state sottoposte a una tomografia a raggi X, che ha creato un'immagine in 3D senza distruggerle.
I ricercatori volevano valutare come la diversa durata della frittura alteri la porosità e la tortuosità delle patatine, e quanto olio venga assorbito durante la loro preparazione. Siccome friggere le patatine nell'olio bollente significa metterle in un liquido molto più caldo rispetto al punto di bollitura dell'acqua, questo provoca l'evaporazione dell’acqua contenuta nel cibo e la sua trasformazione in vapore, che crea pressione.
Questo processo impatta i pori che si creano nelle patatine, e il loro assorbimento dell'olio. La ricerca ha rilevato come più a lungo le patatine vengano fritte, maggiore sarà la dimensione dei pori e il loro numero, così da facilitare l'assorbimento dell'olio. In questo modo si può trovare la formula esatta per avere le patatine fritte perfette. Ancorché il gusto, va da sé, sia una cosa molto soggettiva.
