In diverse occasioni sono stati sollevati dubbi in merito agli effetti negativi della farina 00. Quando si parla di farina bianca, si intende quella a base di grano tenero, che ha una consistenza impalpabile. La resa del grano tenero in farina bianca è del 70% circa, il restante 30% è costituito dalla crusca, dal cruschello, dal germe e dal farinaccio. Dopo la raffinazione, rimangono più carboidrati e meno lipidi, proteine, fibre, sali minerali e vitamine: per questo viene considerata un alimento ricco di "calorie vuote", che apporta molta energia senza fornire quantità rilevante di micronutrienti.
Il procedimento di lavorazione impoverirebbe la materia prima, ricchissima tuttavia di zuccheri. "La farina 00 – spiega Franco Berrino, ex direttore del Dipartimento di medicina predittiva e per la prevenzione dell'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano e consulente della Direzione scientifica – provoca un aumento della glicemia e il conseguente incremento dell'insulina, fenomeno che nel tempo porta ad un maggior accumulo di grassi depositati”.
Secondo Berrino, la soluzione migliore è scegliere i prodotti integrali, ma facendo attenzione perché spesso vengono venduti per integrali prodotti ai quali alla farina 00 viene aggiunta della crusca rimacinata, residuo della raffinazione. “Questo è doppiamente nocivo – spiega Berrino – perché provoca l’indice glicemico alto della farina raffinata e l’effetto dannoso della troppa crusca, che è quello di ridurre l’assorbimento del ferro e del calcio”.
Secondo Berrino, la cosa migliore da fare sarebbe “acquistare grano biologico dai contadini (possibilmente il grano duro, che ha un contenuto più basso di zuccheri) e macinarselo da soli, in casa”. Anche se potrebbe sembrare una cosa fantascientifica, per farlo è necessario avere un mulino (di dimensioni ridotte visto l’uso casalingo) che si può acquistare su Internet.
