Fagioli di Carrazzo Presidio Slow Food
Crescono le eccellenze siciliane ufficialmente riconosciute. All’elenco dei prodotti tutelati da Slow Food si aggiungono ben 9 varietà di fagioli tipiche dei Nebrodi. “Carrazzo“, nel dialetto di questi luoghi, significa “rampicante”. Ed è proprio il fatto di crescere abbracciati ai tutori che accomuna tutte le varietà, che hanno tuttavia forme e colori diversi. Si coltivano da generazioni, tramandati con cura e sapienza. I nomi dialettali sono affettuosi ed evocativi delle loro caratteristiche. I Fagioli di Carrazzo sono: lumachedda (marroncino chiaro, con venature scure); setticanni (con seme nero); ucchittu santaciulisi e ucchittu di Santa Lucia (bianchi); buttuna di gaddu (seme rosato e nero); pinuttaru (rosa con venature viola). Ci sono anche tre ecotipi crucchittu: hanno un colore che va dal rosso vino al viola scuro, screziato di rosa, e si coltivano nell’alta valle del torrente Naso. Tutte le varietà quasi non hanno buccia, quindi sono altamente digeribili.
Gli anziani raccontano che i fagioli si coltivano sui Nebrodi dalla metà dell’Ottocento, soprattutto vicino le sorgenti. Il territorio, caratterizzato da forte pendenza, richiede terrazzamenti con muretti a secco. Non si poteva, dunque, coltivare il fagiolo in modo intensivo. Ci si dedicava alle piante per il consumo familiare, per lo più. La semina avviene da tradizione nel mese di aprile alle quote più basse, in collina a giugno e nei primi giorni di luglio. La raccolta, manuale, si fa dopo circa 70 giorni. Non si usa alcun prodotto chimico di sintesi. Per far crescere le piantine, si usano tutori con le canne, con i polloni di nocciolo o con le reti. Una piccola curiosità. In alcune zone montane, come quella di Floresta, la coltivazione dei fagioli si associa spesso ad altre. Nella stessa postarella si seminano fagioli, zucca e mais, quest’ultimo come tutore.
I fagioli di Carrazzo si consumano freschi e secchi (dopo un ammollo di circa 12 ore). Tipici dell’inverso sono i fagioli con le cotiche di suino nero dei Nebrodi, ma sono ottimi anche in insalata o con la pasta. Si mangiano anche “a piatto”, cioè lessi e conditi con buon olio extravergine. I baccelli verdi si soffriggono con il pomodoro o si aggiungono a patate, zucchine, sedano e cipolle nel minestrone di verdure. A volte si aggiungono anche le frittole, cioè cotiche i ritagli di carne e pezzetti di frattaglie di suino nero dei Nebrodi cotti nello strutto.