Ingredienti x 4 persone
Per il filetto
600 g filetto di maiale nero dei Nebrodi
200 g petto di pollo
150 g panna fresca
20 g semi di zucca sgusciati (simienza)
30 g mandorle Pizzuta d'Avola intere con buccia
20 g pistacchio di Raffadali intero
10 g fiocchi di ceci (calia)
10 g fiocchi di piselli
Olio evo tonda Iblea q.b.
Sale e pepe q.b.
Tostare la frutta secca (tranne i fiocchi). Lasciare raffreddare bene e tritare grossolanamente.
Frullare il petto di pollo assieme alla panna senza surriscaldamento troppo la massa. Unire la frutta secca e regolare con sale e pepe. Preservare in frigorifero.
Pulire il filetto di maiale dal tessuto connettivo, condire con olio, sale e pepe.
Sovrapporre sue fogli di pellicola abbastanza grandi. Formare un rettangolo con la farcia di pollo e frutta secca, posizionare su il lato lungo il filetto e arrotolare bene.
Assicurarsi che il filetto sia chiuso bene dalla pellicola. Cuocere in forno a 80°C a bagnomaria per circa 1 ora (temperatura da raggiungere al cuore 60°C).
Eliminare la pellicola, spennellare la superficie con poca salsa al Marsala ridotta e ricoprire con i fiocchi. Passare in forno a 180°C per 2 minuti.
Per la millefoglie di patate
3 patate medie
200 zucca
100 g pomodoro secco
40 g caciocavallo grattugiato di Vacca Cinisara
2 rametti di timo
Sale e pepe q.b
Tagliare a pezzetti il pomodoro secco.
Tagliare a fette sottili le patate e la zucca.
Unire le foglioline di timo al caciocavallo
In una teglia rivestita con carta da forno alternare tutti gli ingredienti, condire con sale e pepe ogni strato di patate e zucca.
Pressare bene.
Cuocere in forno a 160°C per 50 minuti circa. Raffreddare bene per poterla tagliare correttamente.
Rigenerare in forno a 180°C per qualche minuto.
Per la salsa al Marsala
400 ml fondo di maiale
200 ml Marsala
2 cucchiai di miele d'arancio di Ape Nera Sicula
In una casseruola scaldare il miele ed unire il Marsala, lasciare ridurre della metà.
Unire il fondo di maiale e lasciare ridurre fino a consistenza desiderata.
Sistemare sul piatto in modo armonioso e sopratutto con amore
Buon appetito e buon Natale
Fabio Potenzano
