Filippo La Mantia torna a parlare della difficoltà di trovare personale per il suo ristorante. Lo chef palermitano si aggiunge alla schiera di cuochi che in queste settimane hanno lanciato l’allarme: in cucina e nelle sale manca il personale.
Da un capo all’altro dell’Italia la situazione sembra essere la stessa. Gli imprenditori della ristorazione, nonostante le ricerche, non riescono a trovare personale qualificato, soprattutto tra i giovani. Il cuoco siciliano Filippo La Mantia, parlando al Corriere della Sera, ha spiegato che, secondo lui «I ragazzi hanno proprio cambiato mentalità».
«Fino a prima del Covid per loro era importante trovare un impiego, adesso è più importante avere tempo. Non sono disposti a lavorare fino a tarda notte o nei giorni di festa». Lo chef La Mantia ha da poco aperto un nuovo ristorante al Mercato Centrale di Milano.
«La ristorazione sta vivendo una crisi senza precedenti. Io sono disperato perché non trovo camerieri. Le prime domande che mi sento fare ai colloqui sono: “Posso avere il part time?” e “Posso non lavorare la sera?”. Ma io non penso che chi mi chiede questo sia sfaticato, è che i ragazzi hanno proprio cambiato mentalità.
Quindi aggiunge: «Con i cuochi sono a posto, per fortuna, e sono anche molto in gamba. Il dramma è il personale di sala. Avrò fatto almeno 80 colloqui nelle ultime settimane, ma niente. I ragazzi non ne vogliono sapere».
Un problema che non sarebbe legato alla retribuzione: «Con me c’è sempre l’avvocato del lavoro, offriamo come livello base 22 mila euro lordi l’anno (1300-1400 euro netti al mese) per turni di 8 ore, soprattutto nella fascia 16-24, con straordinari pagati. Ma il fatto di dover essere impegnati fino a mezzanotte li fa scappare», precisa Filippo La Mantia.
«Per tamponare la situazione mi sono dovuto appoggiare alle agenzie di catering che mi forniscono il personale a ore, ma non posso andare avanti così ancora per tanto perché i costi stanno lievitando», aggiunge. «Non ho soluzioni: in sala ultimamente ci sto io, però sul lungo periodo non so che fare. Probabilmente cancellerò il menu alla carta la sera e terrò solo la formula buffet, che richiede meno servizio», dice ancora.
«Prendere il piatto, posare il piatto. Non c’è attenzione, cura per il dettaglio. Del resto trovo che manchi l’amore per il servizio a livello culturale, di Paese: bisognerebbe lavorarci a partire dalle scuole».
Nei giorni scorsi, parlando a Mowmag, Filippo La Mantia aveva spiegato che, secondo lui, quello delle paghe basse era un falso problema: «Bisogna smettere di dire che li sfruttiamo. Forse li hanno sfruttati a Londra o altrove all’estero».
Il dibattito sull’argomento non è di certo nuovo e rimane aperto più che mai. Nelle scorse settimane, ad accendere (o meglio, riaccendere) la miccia era stato Alessandro Borghese: «Oggi i ragazzi preferiscono tenersi stretto il weekend con gli amici. E, quando decidono di provarci, lo fanno con l’arroganza di chi sente arrivato e la pretesa di ricevere compensi importanti da subito».