Un viaggio nel gusto dei formaggi siciliani.
- Quando si parla del formaggio siciliano, si apre un capitolo di gusto senza eguali.
- La Sicilia è tradizionalmente una terra di grandi produzioni.
- Ecco quali sono i prodotti più richiesti e qual è la loro storia.
Non possiamo dire che la storia del formaggio sia vecchia quanto il mondo, però è sicuramente molto antica. Si narra che un mercante arabo, attraversando il deserto, portasse con sé del latte in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Quando si accinse a berlo… sorpresa! Il latte era diventato solido. Sarebbe nato così uno dei prodotti più amati dalla gastronomia di tutto il mondo, Sicilia in testa. I formaggi siciliani sono stati citati addirittura da Aristotele (384-322 a.C.) nella Storia degli Animali. Qui si descrive la preparazione a base di caglio animale per accelerare la coagulazione del latte. L’Italia è uno dei Paesi europei con il maggior numero di formaggi a denominazione Dop e Igt: come è facile intuire, la Sicilia rappresenta una delle regioni più produttive in tal senso. Da sempre, infatti, sull’isola la pastorizia è una risorsa importante per l’economia della regione. I formaggi storici siciliani sono 16 e 4 di essi hanno guadagnato la DOP (Ragusano, Pecorino Siciliano, Piacentino Ennese e Vastedda Valle del Belice).
Ma quali sono i formaggi siciliani più buoni? Facciamo un viaggio alla scoperta di quelli più amati.
Dalla Vastedda al Piacentino
L’allevamento più diffuso è quello ovino e le razze più importanti sono Barbaresca, Comisana e Valle del Belice. La Vastedda è l’unico formaggio siciliano a pasta filata a base di latte di pecora. Anche lui sarebbe nato da un errore. Un casaro avrebbe sbagliato a preparare il pecorino ma, prima di buttarlo via, vi avrebbe buttato sopra dell’acqua calda. Con grande sorpresa, la cagliata iniziò a filare. La preparazione del pecorino è una vera e propria arte di antichissima origine. Ne parla già Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), nella sua Naturalis Historia, riferendosi ai pecorini di Agrigento e descrivendoli come i migliori che avesse mai assaggiato. Una variante del classico Pecorino Siciliano è il Piacentino Ennese Dop, arricchito da zafferano e pepe nero. Sarebbe stato creato nell’undicesimo secolo da Ruggero il Normanno , alla ricerca di alimenti che potessero guarire la moglie malata: al formaggio fu aggiunto lo zafferano, dalle note proprietà antiossidanti.
Nella zona dei monti Peloritani, a Novara di Sicilia, si produce un formaggio storico siciliano con il quale si gioca anche: il Maiorchino. Nel periodo di Carnevale, le ruote di formaggio vengono lanciate in un percorso lungo più di due chilometri per le viuzze del paese. L’allevamento caprino è tipico dell’Agrigentino, patria della Capra Girgentana, un animale particolare, con delle corna a spirale che possono raggiungere anche i sessanta centimetri. Il Caprino di Girgentana è molto amato. Per quanto riguarda gli allevamenti vaccini, si concentrano principalmente nelle zone periferiche.
Tuma Persa, Fiore Sicano, Provola
Sui monti Sicani, in provincia di Palermo, si produce la Tuma Persa, un formaggio dalle origini antiche, recuperato grazie a un profondo lavoro di studio. Nella zona di Cammarata, Castronovo di Sicilia e Santo Stefano di Quisquina si produce invece il Fiore Sicano: si racconta infatti che un casaro avesse dimenticato della tuma avanzata dalla produzione di altri formaggi. Quando la ritrovò si accorse che era interamente ricoperta di muffa: stava per buttarla, ma volle comunque assaggiarla e scoprì così un nuovo formaggio. Tipica del Messinese è la Provola dei Nebrodi, un formaggio a pasta filata a base di latte vaccino crudo.
Cosacavaddu, Ragusano, Tumazzo
A Ragusa che ha origine una delle razze autoctone siciliane di vacca più pregiate: la Modicana, simile alla bufala, che produce poco latte, ma molto concentrato e di altissima qualità. La ricchezza di pascoli di queste zone è base per la produzione del cosacavaddu (caciocavallo). Il Cosacavaddu Ibleo è probabilmente uno dei formaggi più antichi dell’isola, tanto che viene citato in documenti del 1412; viene prodotto in tutta la provincia, in particolare nel territorio di Modica. Il Ragusano Dop è un caciocavallo a forma di parallelepipedo, che porta sulla crosta i segni delle corde utilizzate per appenderlo durante la stagionatura. Sempre nella provincia di Ragusa, a Modica, si produce il Tumazzo Modicano. Un’altra particolare varietà di caciocavallo è prodotta nella zona di Palermo, dove acquista, appunto, il nome di Palermitano. Si mangiava già nel XV secolo ed era considerato un prodotto tanto pregiato da essere anche utilizzato come merce di scambio.
Parlando di formaggi siciliani, non possiamo fare un accenno alla ricotta, che però non è un formaggio, bensì un latticino. Si tratta, infatti, di un sottoprodotto del processo di trasformazione casearia derivante dal siero del formaggio. Per fare fronte alla deperibilità veloce (è un formaggio da consumare fresco), è nata la ricotta salata, un latticino a pasta semidura, protagonista della Pasta alla Norma. Deliziosa è anche la Ricotta infornata, che viene salata subito dopo la produzione e infornata dopo una settimana di salatura.
