Il formaggio di capra siciliana (formaggiu ri capra) è un tipico prodotto siciliano, preparato con latte caprino. Le sue origini sono molto antiche e si pensa possano risalire addirittura all’undicesimo secolo a.C.. Già Omero narrava, ad esempio, di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Aristotele, nel IV secolo a.C., cita il gusto del latte caprino, soffermandosi sulle tradizioni casearie siciliane.
Durante il periodo Romano, nel II secolo a.C., Varrone esalta le qualità del latte di capra e dei formaggi caprini. Ancora, nel XVIII secolo, l’abate Rozier fa accenno alla bontà del formaggio caprino nel Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica.
Questo formaggio non va confuso con il cosiddetto Padduni. Anche quello è un formaggio di capra, ma ha una forma sferica, nonché una stagionatura e una salatura differenti.
Caratteristiche del formaggio di capra siciliana
Questo formaggio si consumare fresco, dopo due giorni e senza salatura, oppure come “primosale” dopo 8 giorni. Trascorsi almeno 3 mesi diventa stagionato. La sua crosta può essere morbida o dura, di colore bianco o paglierino chiaro, in funzione della stagionatura. La pasta è morbida, elastica o compatta e dura, di colore bianco o paglierino. La forma è cilindrica a facce piane o solo lievemente concave.
Predilige i vini bianchi, quando fresco, altrimenti i vini rossi di bassa gradazione alcolica.
Produzione
Per la produzione del formaggio di capra siciliana si utilizzano ancora gli antichi strumenti di una volta, spesso di legno. Il latte viene fatto coagulare in una tina di legno a 35 °C con caglio in pasta di agnello o capretto o un misto dei due per 45 minuti.
La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco detti fascedde. Queste lasciano sulla superficie della forma una particolare modellatura. In questa fase può essere aggiunto pepe nero in grani o peperoncino in fiocchi.
Nella fase successiva la forma viene scottata per 4 ore con la scotta calda e infine posta su un tavoliere di legno ad asciugare. Il giorno seguente viene eseguita la salatura, eseguita una o due volte ancora ad intervalli di dieci giorni. La stagionatura arriva fino a tre o quattro mesi.
