La fama del formaggio siciliano ha di gran lunga superato i confini dell’isola. Il formaggio è un alimento di antica origine e in Sicilia si produceva già in tempi arcaici. Era talmente apprezzato dalla popolazione, da aver portato all’invenzione di usanze, tradizioni e proverbi. Non tutti lo sanno ma, ad esempio, in Sicilia esisteva l’usanza di regalare del formaggio fresco come segno di apprezzamento per la buona cucina. Di solito si accompagnava con un cesto contenente vino, ricotta e altri prodotti caserecci. Sull’isola si producono davvero tantissime varietà di formaggio, sia di latte vaccino che di latte di pecora.
Molte di queste varietà sono strettamente connesse ai territori e alle loro diverse caratteristiche. Il livello nutriente del formaggio deriva dalla stagionatura. Tutto comincia con il latte, che deve essere fresco. Altri elementi caratterizzanti sono i cagli naturali e l’utilizzo di strumenti da lavoro molto antichi, alcuni anche secolari. Tra questi, vi sono la caldaia di rame con l’interno in stagno, per lavorare la ricotta) e la scodella in legno (per conservare il caglio in pasta). Ancora oggi, è possibile trovare, soprattutto in alcune zone, mastri casari che realizzano i formaggi siciliani seguendo i procedimenti della tradizione. Si tratta di vere e proprie prelibatezze, la cui produzione può sopravvivere solo in Sicilia.
Formaggio Siciliano: le D.O.P.
I formaggi siciliani a denominazione D.O.P. sono:
- Caciocavallo siciliano, formaggio diffuso in tutta la Sicilia; è uno dei più antichi prodotti caseari dell’isola. Veniva prodotto, diventando tipico, in tutte le regioni del Regno delle Due Sicilie borbonicoIl formaggio di capra siciliana, anch’esso diffuso in tutta l’isola, è ottenuto dal latte di capra dalle origini leggendarie poiché si dice fosse già noto ad Omero.
- Il pecorino siciliano (Picurinu Sicilianu in lingua siciliana),; viene prodotto con il latte di pecora ed è il formaggio più diffuso in tutta la Sicilia.
- La provola siciliana, così come il pecorino siciliano e come il caciocavallo siciliano, è diffusa in tutta la Sicilia. Merita l’appellativo d’essere uno dei formaggi più antichi dell’isola mediterranea e viene ottenuto con il latte di vacca crudo, proveniente principalmente dalle mucche di razza modicana.
- Il pecorino rosso, pur essendo presente anche in Toscana e in Sardegna, quello siciliano è però unico, in quanto si differenzia dagli altri per via della sua stagionatura che avviene con del singolare succo di pomodoro che gli dona il colore rosso. Viene prodotto in tutta la Sicilia ed è un prodotto a denominazione P.A.T. ( prodotti agroalimentari tradizionali italiani).
Si hanno, inoltre, alcune varianti legate strettamente a particolari aree della Sicilia.
- Per quanto riguarda la Sicilia orientale troviamo: il Ragusano (Lu Rausanu o Cusacavaddu in siciliano), un formaggio DOP che viene maggiormente prodotto nella zona ragusana e in parte nella provincia siracusana; il cosacavaddu ibleo, che ha le stesse caratteristiche del Ragusano; la provola dei Nebrodi, formaggio a pasta filata, la cui salatura avviene in salamoia satura. Viene prodotto nei Monti Nebrodi, in provincia di Messina.
- Nella Sicilia centrale e occidentale: la provola dei Monti Sicani, ottenuta da latte vaccino crudo e prodotta nelle province di Agrigento e Palermo, nelle vicinanze dei Monti Sicani; la provola delle Madonie, che presenta un colore giallo pagliarino e forma di un fiasco panciut; la vastedda della Valle del Belice, unico formaggio italiano di pecora a pasta filata, che viene prodotto nei territori della Valle del Belice.
Foto di Popaitaly – Flickr, CC BY-SA 2.0