Quando si pensa alla frutta candita, vengono in mente tanti dolci della tradizione siciliana. Dalla cassata, regina delle torte, passando attraverso i cannoli, basta una sola ciliegina o un “filino” d’arancia per richiamare alla memoria i pensieri più golosi. Forse non tutti lo sanno ma la storia dei canditi è davvero antica: il procedimento per realizzarli viene tramandato da millenni e si basa su un processo lento, in cui tra lo sciroppo di zucchero e la frutta avviene un processo di “osmosi“. Avreste mai immaginato che dietro questi prodotti ci fosse così tanto da scoprire? E non è finita qui: leggendo, vene renderete conto.
Quando si fanno i canditi, lo sciroppo di zucchero penetra nella frutta a poco a poco. L’acqua fuoriesce, trasportando con sé gli zuccheri semplici e, nel frattempo, il saccarosio e il glucosio penetrano al suo interno, proteggendo l’alimento e rendendolo morbido. Il processo, se fatto come si deve, richiede da una settimana a dieci giorni. Si possono candire frutta e verdura ma, ammettiamolo: arancia e cedro rappresentano la frutta candita per eccellenza. Nell’antichità la canditura era nota già in Mesopotamia e in Cina. Si conservavano radici e piante. I veri precursori della canditura moderna sono stati gli arabi, che servivano agrumi e rose candite nei momenti topici dei loro banchetti. Grazie ai mercanti veneziani prima e genovesi poi, la canditura si fece strada in Occidente.
In realtà già la Sicilia, tra il IX e XII sec., proprio grazie agli Arabi, la conosceva. I primi documenti che testimoniano l’uso di frutta candita in Europa risalgono al Cinquecento. All’epoca, i canditi venivano assimilati alle spezie. In Italia, sono diventati un ingrediente cardine di alcuni dei dolci più famosi della tradizione culinaria: tra questi, il panettone milanese e la cassata siciliana. La parola “candire” viene dall’arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah (“zucchero”).