Parmigiana? No, si dice Parmiciana! Gaetano Basile svela i segreti della ricetta siciliana
Non chiamatela “Parmigiana“, si chiama “Parmiciana“. Scopriamo oggi una curiosità che riguarda una delle ricette più celebri, grazie a un interessantissimo excursus su “Palermo e i suoi fiumi”. Il narratore è Gaetano Basile, abilissimo conoscitore della storia e delle storie di Palermo.
Durante l’edizione 2022 del Festival RestART, Basile è stato protagonista di una serie di incontri sul capoluogo palermitano. Dopo l’appuntamento dedicato a “Palermo e il suo mare“, è stata la volta dell’approfondimento sui fiumi. Partendo dalla storia dei fiumi, dunque, si è arrivati anche a parlare della “milinciana“, la melanzana. E poi della Parmiciana, con la “c”.
Gli arabi, spiega lo storico, ci portarono un sacco di cose, tra cui la “badingian“, cioè la melanzana. Il problema, però, è che non c’erano le istruzioni per l’uso, quindi i nostri avi si limitarono a prenderla a morsi, con conseguenze drammatiche. Morirono, perché la melanzana è ricca di solanina: quindi, invece di chiamarla badingian, la chiamarono “mela insana“. Il messaggio era chiaro e non la si mangiò più, fino a quando non arrivarono dalla Palestina i padri carmelitani.
Quest’altra melanzana si era geneticamente modificata da sola: doveva essere sempre cucinata, ma aveva meno veleno dell’altra. Per distinguerla, la si chiamò “petronciana“.
“Ora non chiedetemi l’etimologia, perché l’ho cercato disperatamente da anni. Non lo sa nessuno. Non c’è in nessuna parte. Addirittura, secondo un testo, pare che facesse fare molti peti, ma non è sicuro”, precisa Basile
Da quel giorno la melanzana diventò in italiano petronciana, almeno fino al 1940. Prima del 1940 un sacco di poveri siciliani morti di fame erano emigrati in continente, portando l’uso della “milinciana“. L’Accademia d’Italia riunì il proprio consiglio per cambiare la dizione nel vocabolario della lingua italiana. Viene abolito il lemma e fu sostituito da melanzana perché era il nome con cui era conosciuta oramai dappertutto.
La melanzana fu la fortuna dei palermitani, ma non lo sa nessuno. Quella che venne piantata esattamente nel terreno che c’è fra San Giovanni degli Eremiti e l’ospedale dei Bambini (era lì il posto dove si piantava, anche perché il terreno più buono, non era umido come sotto, era più asciutto e al riparo) era la Durona nera di Palermo. Una bella “milinciana nivura, pelle lucida, polpa molto, molto resistente”.
Con quella si faceva la Parmiciana, con la “c”. Per chi non lo sapesse, infatti, nella nostra lingua il nome deriva dalla persiana, perché le fette di melanzane erano messe come le scalette di una persiana. Quindi si chiama “Parmiciana“. “Poi arrivarono i sabaudi e abbiamo tradotto in italiano, Parmigiana“, spiega Basile
Ma ritorniamo alla nostra melanzana. Era perfetta per fare la caponata perché dura, la polpa era bella, la pelle nera, lucida, amarissima, perfetta per coniugarsi con la salsa agrodolce che si fa col miele. Ebbene sì, ci rivela Basile, si fa con il miele millefiori.
Che fine ha fatto la Durona nera palermitana? I nostri orticultori fecero una considerazione: ogni pianta produceva quattro chili di roba, da fine maggio ai primi di settembre, fine-settembre. Voleva molta acqua, mentre invece le altre varietà producevano il doppio in peso, volevano meno acqua e producevano addirittura quasi per undici mesi l’anno.
Questa povera Durona di Palermo venne dimenticata. “Addirittura io la vado cercando disperatamente – precisa Basile -. Ho scritto questa cosa su un libro che è capitato nelle mani di un architetto che insegna alla facoltà di Architettura e che sta facendo uno studio assieme ai suoi ragazzi sullo sviluppo potenziale del mercato di Ballarò“.
“Ha visto questa cosa e si è entusiasmata. Questa professoressa è andata a parlare con il direttore dell’Ospedale dei Bambini e chiede che facciano spazio per piantare la Durona di Palermo, così la si fa piantare ai bambini. Circa tre mesi fa, insieme ai bambini malati, abbiamo piantato la Durona nera di Palermo nel cortile dell’ospedale. Aspettiamo la prima produzione per farci una bella manciata di parmiciana“. Rigorosamente con la “c”.