Il Maiorchino siciliano è un formaggio molto apprezzato – e non soltanto per il suo gusto. È tipico di Novara di Sicilia, (Messina), e avrebbe fatto la sua comparsa nel Seicento. Si produce da febbraio fino alle seconda decade di giugno in piccolissime quantità. Si lavora il latte crudo di pecora (con un’aggiunta del 20% circa di latte di capra e a volte anche fino a un 20% di latte di vacca), unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Gli animali sono allevati sui pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee dei monti Peloritani. Per la lavorazione si utilizzano attrezzature tradizionali: caldaia di rame stagnato (quarara), bastone di legno (brocca), fascera di legno (garbua), tavoliere di legno (mastrello), asta di legno o ferro. Dopo la rottura della cagliata in grani minuti e la cottura nella quarara, si colloca la pasta nelle fascere. Inizia così la fase della foratura (o bucatura), per favorire la fuoriuscita del siero dalla pasta. Con un ago di ferro (il minacino) si forano le bolle d’aria che via via si formano nella pasta, pressando poi delicatamente con le mani la superficie del pecorino. Si sala a secco per 20, 30 giorni e infine si fa stagionare (fino a 24 mesi) in locali di pietra interrati, freschi e umidi, dotati di scaffali in legno. Il Maiorchino ha forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, crosta giallo ambrato che diventa marrone con l’avanzare della stagionatura e una pasta bianca compatta tendente al paglierino. L’altezza dello scalzo è di 12 cm e il diametro di 35 cm, il peso va dai 10 ai 18 chili.
Il gioco del Maiorchino
Come abbiamo anticipato, il Maiorchino è amato non soltanto per la sua bontà. È, infatti, protagonista di una singolare tradizione: viene fatto rotolare lungo le strade. Il gioco del Maiorchino prende il nome da questo tipico pecorino, che si fa letteralmente ruzzolare lungo la via principale del paese. Il gioco del Maiorchino, un tempo, era diffuso in tutta la provincia di Messina, ma oggi si pratica soltanto nel borgo di Novara di Sicilia. L’usanza risale agli inizi del XVII secolo: solo allora, infatti, pedoni e animali cominciarono a percorrere con frequenza la via che congiunge la Chiesa Matrice a Piano Don Michele. Prima non si poteva praticare il gioco, a causa delle caratteristiche di via del Passitto, che aveva parecchi vicoli ciechi. Secondo alcuni il gioco è nato per provare la qualità delle forme di formaggio ed era legato a una scommessa di Carnevale tra produttori e allevatori, che si sfidarono facendo rotolare le forme per le strade. Così avrebbero capito chi produceva il formaggio migliore. Qualora la ruota si fosse rotta ruzzolando, non si sarebbe trattato di un buon Maiorchino.
Le regole del gioco del Maiorchino sono semplici. Si fa rotolare una forma lungo un percorso obbligatorio, lungo circa un chilometro. Le forme hanno un peso che va dai 10 al 12 chili, un diametro di 35 centimetri e uno spessore variabile tra i 10 e i 12 centimetri. Le squadre sono formate da 3 giocatori e viene fatta una conta per decidere chi comincia. Il primo giocatore lega un laccio lungo la circonferenza del formaggio per migliorare l’aderenza, incrementare la velocità e consentire di controllare la direzione. Quando la forma viene lanciata, il pubblico grida “I gammi!”, cioè “le gambe”. Il formaggio può finire in vicoli ciechi o in cavità chiamate catafurchi, dalle quali è praticamente impossibile tirarla fuori. Quando si ferma, il turno passa al giocatore seguente, che lancia dal punto in cui è arrivato il formaggio al termine del primo lancio. Si prosegue così, fino al traguardo. Scopo del gioco del Maiorchino è arrivare alla fine con meno lanci possibile. Il folkloristico gioco del Maiorchino si può ammirare a Novara di Sicilia, nel periodo di Carnevale.
