La sesta edizione della Guida Pane e Panettieri d’Italia di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. La Sicilia spicca con 40 insegne, tra cui 4 eccellenze che hanno ottenuto i Tre Pani (cioè il massimo riconoscimento) e 8 nuovi ingressi.
Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani. Un dato importante, che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato, infatti, racconta un’identità precisa, un vero e proprio “terroir“, come direbbe il maestro Davide Longoni. Rappresenta un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.
“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, la curatrice della Guida.
Le sue parole pongono l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
I Tre Pani
Pane e Panettieri d’Italia 2025 si propone come una bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che, con passione e dedizione, portano ogni giorno sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry.
Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.
I Premi Speciali
- Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
- Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)
- Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia.
I migliori della Sicilia
La panificazione in Sicilia vanta una tradizione millenaria, legata alla sua storia, cultura e vocazione agricola. Tante le influenze dei popoli che si sono susseguiti e che hanno contribuito a plasmare le tecniche e le varietà di pane siciliano. Numerosi i forni artigianali presenti nelle varie province, 40 quelli inseriti nella Guida, tra cui si distinguono 4 eccellenze premiate con i Tre Pani:
- Forno Biancuccia a Catania: Valeria Messina, da quando ha aperto nel 2018, porta avanti questo progetto che mette al centro di tutto un pane agricolo di filiera, realizzato nel pieno rispetto dell’etica e della biodiversità. Il nome Biancuccia non deriva solo dal dall’omonimo grano antico, ma è anche il nome della nonna del marito di Valeria, che fu direttrice della Stazione Sperimentale di Granicoltura. Il personale è sempre cortese e pronto a soddisfare ogni curiosità.
- Francesco Arena Mastro Fornaio a Messina: Francesco Arena nel suo laboratorio si dedica soprattutto alla panificazione di grani autoctoni siciliani moliti a pietra. Punto di forza la tradizionale focaccia messinese.
- Panificio Guccione a Palermo: Ottavio Guccione e la moglie Valentina Perniciaro sono i proprietari di questa panetteria, aperta nel 2011. Affidabile insegna di quartiere dove la produzione di punta è a base di grani antichi coltivati in Sicilia e lievito madre. Personale preparato e servizio gentile.
- Martinez a Trapani: l’insegna all’esterno recita “Artigiani del pane dal 1950” e infatti basta entrare per capirne il senso. Il profumo del pane riempie l’intero ambiente e saltano all’occhio immediatamente l’abbondanza e la varietà degli articoli presenti. I Martinez propongono inoltre i “pani della salute”, dimostrandosi attenti alle intolleranze e alle scelte alimentari.
Ed ecco le altre insegne (l’asterisco indica le nuove 8 al loro debutto in Guida):
Palermo
- Forneria Gargano, in città
- La Monrealese, in città Ojda, in città
- Panificio D’Angelo, in città
- Panificio Graziano, in città
- Antico Forno Valenti dal 1887, a Bagheria
- Panificio Conti, a Bagheria
- Panificio da Nanà, a Balestrate
- Non solo Pane, a Bolognetta
- Il Forno della Bontà, a Carini
- Panificio Badamo, a Isnello
- Forneria Messina, a Monreale
- Tusa Arte e Gusto, a Monreale
- Panificio Agliata, a Petralia Soprana
- Antiche Tradizioni*, a Piana degli Albanesi.
Agrigento
The Bakery Generazione Mugnaia*, a Raffadali.
Caltanissetta
- Forno Santa Rita, in città
- L’antico Forno Panificio Carletta, a San Cataldo.
Catania
- Antico Forno Spina 1863*, a Acireale
- Miano, a Paternò
- Panfermento, a Valverde.
Enna
Panificio Mulara, a Barrafranca.
Messina
- Cannata Sicilian Bakery, in città
- Panificio Masino Arena, in città
- Panificio Laganà, in città
Ragusa
- Distefano, in città
- FOZ – Fermento Officina Zero, in città
- I Banchi, in città
- Bann – Pane Libero*, a Modica
- Fratantonio, a Modica.
Siracusa
- Panificio Antico Forno Carbè, in città
- Vescera, a Carlentini
- Maidda, a Noto
Trapani
- Panificio a Maidda, in città
- Panificio Rizzo La Bottega del Pane, a Castelvetrano
- Panificio Termini Antichi Grani, a Castelvetrano.
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