La sesta edizione della Guida Pane e Panettieri d’Italia di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. La Sicilia spicca con 40 insegne, tra cui 4 eccellenze che hanno ottenuto i Tre Pani (cioè il massimo riconoscimento) e 8 nuovi ingressi.
Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani. Un dato importante, che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato, infatti, racconta un’identità precisa, un vero e proprio “terroir“, come direbbe il maestro Davide Longoni. Rappresenta un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.
“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, la curatrice della Guida.
Le sue parole pongono l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.
Pane e Panettieri d’Italia 2025 si propone come una bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che, con passione e dedizione, portano ogni giorno sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry.
Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.
I Premi Speciali
La panificazione in Sicilia vanta una tradizione millenaria, legata alla sua storia, cultura e vocazione agricola. Tante le influenze dei popoli che si sono susseguiti e che hanno contribuito a plasmare le tecniche e le varietà di pane siciliano. Numerosi i forni artigianali presenti nelle varie province, 40 quelli inseriti nella Guida, tra cui si distinguono 4 eccellenze premiate con i Tre Pani:
Ed ecco le altre insegne (l’asterisco indica le nuove 8 al loro debutto in Guida):
Palermo
Agrigento
The Bakery Generazione Mugnaia*, a Raffadali.
Caltanissetta
Catania
Enna
Panificio Mulara, a Barrafranca.
Messina
Ragusa
Siracusa
Trapani
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