È uscita la Guida Pasticceri e Pasticcerie 2023 del Gambero Rosso. Come ogni anno, anche la nuova edizione raccoglie le migliori pasticcerie d’Italia, con una particolare attenzione ai trend e alle novità del settore. Anche in Sicilia sono arrivati tanti riconoscimenti: scopriamo insieme chi c’è nell’Olimpo dell’arte dei dolci.
Gambero Rosso, Pasticceri e Pasticcerie 2023
La pubblicazione è giunta alla dodicesima edizione e offre una “fotografia” dell’arte dolce italiana. Come spiegato dagli esperti del Gambero Rosso, il territorio e i suoi prodotti hanno sempre più importanza, con attenzione alla sostenibilità ambientale. Così sono anche stati scelti piccoli produttori, filiere virtuose e cura allo spreco zero.
La Guida Pasticceri e Pasticcerie 2023 ha anche messo in evidenza l’offerta dei pezzi da colazione, anche in edizione limitata, e le monoporzioni. Focus, poi, sulle nuove location, la cura del packaging e l’immagine coordinate, per quelle pasticcerie di design che celebrano con stile e sensibilità green il mondo dei dolci.
Andando ai premiati, sono tante le new entry, oltre a nuovi ingressi di pastry chef donne, presenti nell’appendice dedicata ai maestri del dolce. In tutto sono recensiti 620 indirizzi. Il riconoscimento delle Tre Torte d’Oro è andato, ancora una volta, a Iginio Massari, mentre i locali che hanno ottenuto il massimo, cioè le Tre Torte, sono 29, con 2 new entry.
Da quest’anno, nella guida ci sono anche le migliori Due Torte, cioè quei 63 locali “a un passo dalla vetta”. Tani i premi speciali, con 10 riconoscimenti.
I criteri di valutazione
Gli esperti hanno seguito un vero e proprio “decalogo” per le loro valutazioni nella Guida Pasticceri e Pasticcerie 2023. Come spiegano dal Gambero Rosso, queste le 10 “linee guida” degli ispettori:
- Orario della visita. I locali sono stati visitati nel momento in cui l’offerta dovrebbe essere più completa (in genere mattina e fine settimana).
- Ambiente. Dov’è situato e com’è tenuto il locale, pulizia generale ed eventuali mancanze.
- Esposizione. Sistemazione dei prodotti nelle vetrine interne ed esterne. Presenza o meno dei pirottini per i mignon. Quantità delle tipologie di torte sono presenti ed eventuale vetrina frigo a loro dedicata. Eventuali spazi riservati alla gelateria, alla caffetteria e alla produzione in cioccolato. I prodotti devono essere ben presentati, ordinati per tipologie e invitanti nell’aspetto.
- Assortimento. Un’offerta ricca e varia di proposte è un valore aggiunto: una pasticceria con un piccolo assortimento teoricamente ha meno possibilità di fare errori. Focus anche sulla possibilità di avere dolci composti al momento (millefoglie, profiterole o torte alla panna).
- Pasticceria innovativa. Valutazione dello spazio riservato a nuove creazioni rispetto ai classici della pasticceria.
- Prezzi e composizione. Verifica della presenza del prezzo e del cartellino con la composizione su tutti i prodotti esposti.
- Prova di assaggio. Valutazione di tre prodotti base fortemente rivelatori della qualità, e cioè: lievitato da colazione senza ripieno (cornetto, brioche); prodotto fresco: bignè alla crema, cannoncino, millefoglie o mousse; un assaggio di pasticceria secca: una semplice pasta frolla o sfoglia. Ci sono anche le dovute eccezioni regionali, come ad esempio in Sicilia il cannolo o la cassata.
- Il personale. Valutazione di efficienza, cortesia e professionalità del personale. Utilizzo di guanti o pinze nel servire.
- Packaging. Tradizionale o innovativo. Possibilità o meno di confezioni personalizzate di pasticceria secca o da viaggio.
- Vini da dessert. Una pasticceria ben fornita dovrebbe avere un’adeguata selezione di vini da dessert, che andrebbero illustrati da personale informato.
Ora che abbiamo visto sia i criteri che i dettagli della nuova Guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2023, andiamo ai premi e alla Sicilia. La nostra Isola ha ricevuto più di un riconoscimento.
Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2023, i premi
Per quanto riguarda la Sicilia, la provincia di Palermo raggiunge un vero e proprio primato. Tre Torte per il Caffè Sicilia di Noto e per Sciampagna di Marineo, in provincia di Palermo. Due Torte per la Pasticceria Cappello e per l’Antico Caffè Spinnato, entrambe di Palermo, e per il Caffè Delizia di Bolognetta, in provincia di Palermo. Il Migliore Pastry Chef della Sicilia è Fabrizio Fiorani del Duomo di Ragusa.
Tre Torte
95
Dalmasso | Avigliana [TO]
94
Biasetto| Padova
Maison Manilia | Montesano sulla Marcellana [SA]
93
Besuschio | Abbiategrasso [MI]
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro | Piaggine [SA]
92
Gino Fabbri Pasticcere | Bologna
Fabrizio Galla | San Sebastiano da Po [TO]
Pasquale Marigliano | Nola [NA]
Nuovo Mondo| Prato
Sal De Riso Costa d’Amalfi | Minori [SA]
Walter Musco – Bompiani | Roma
91
Acherer Patisserie.Blumen | Brunico/Bruneck [BZ]
Belle Hélène| Tarquinia [VT]
Fusto Milano | Milano
Gruè| Roma nuovo ingresso
Ernst K Knam | Milano
Pasticceria Marisa | San Giorgio delle Pertiche [PD]
Rinaldini| Rimini
Caffè Sicilia | Noto [SR]
90
L’Arte Bianca| Parabita [LE]
Caffè Cavour 1880| Bergamo nuovo ingresso
Cortinovis| RANICA [BG]
Dolce Reale | Montichiari [BS]
Luca Mannori| Prato
Martesana | Milano
Pepe Mastro Dolciere | Sant’Egidio Del Monte Albino [SA]
Pasticceria Roberto | Erbusco [BS]
Sciampagna | Marineo [PA]
Alessandro Servida | Milano
Due Torte
88
Atelier Damiano Carrara | Lucca
Roberto Cantolacqua Pasticcere | Civitanova Marche [MC]
Cappello | Palermo
Sebastiano Caridi | Faenza [RA]
d&g Patisserie | Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte | Avellino
Lombardi | Osimo [AN]
Pasticceria Palazzolo | Cinisi [PA]
Piccola Pasticceria | Casale Monferrato [AL]
Dino Pettenò | Mestre [VE]
Picchio | Loreto [AN]
Pasticceria Zizzola | Noale [VE]
87
Antoniazzi | Bagnolo San Vito [MN]
Il Chiosco | Lonigo [VI]
Douce | Genova
Farmacia Del Cambio | Torino
Pino Ladisa | Bari
Marlà | Milano
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie | Cantù [CO]§
Moffa | Foggia
Morlacchi | Zanica [BG]
Pannamore | Vasto [CH]
Pansa | Amalfi [SA]
La Pasticceria | Argenta [FE]
Antico Caffè Spinnato | Palermo
86
Alfieri | Correggio [RE]
ArteSapori | Lecco
Buosi Food Experience | Venegono Superiore [VA]
Caprice | Pescara
Caffè Commercio | Dolo [VE]
Pasticceria Dell’Agnese | Torino
Ditrizio Pasticceria | Cagliari
L’Ile Douce | Milano
Nuova Pasticceria Lady | San Secondo Parmense [PR]
Le Levain | Roma
Fabio Longhin – Pasticceria Chiara | Olgiate Olona [VA]
La Pasqualina | Almenno San Bartolomeo [BG]
Patalani | Viareggio [LU]
Pavé | Milano
Regina di Quadri | Bologna
Sartori | Erba [CO]
Stella | Rotondi [AV]
85
Avidano | Chieri [TO]
Pasticceria Busato | Isola Della Scala [VR]
Chez Les Negres | Cagliari
Davenicio | Arzignano [VI]
Caffè Delizia | Bolognetta [PA]
I Dolci di Ricky | Badia [BZ]
Falicetto | Piacenza
Gabbiano | Pompei [NA]
Harry’s Pasticceria | Trieste
Ladisa Dolci e Cioccolato | Valenzano [BA]
Mazzali | Roncoferraro [MN]
Molineris | Carmagnola [TO]
Morandin | Saint Vincent [AO]
Pasticceria Piemontese | Cagliari
Racca | Padova
Roberto Murgia – Dolci in corso | Alghero [SS]
Sirica | San Giorgio a Cremano [NA]
Ugetti | Bardonecchia [TO]
Marco Vacchieri – Dolci Intuizioni | Rivalta di Torino [TO]
Verga Pasticceri | Giussano [MB]
Viscontea | Milano.
Foto via FB Pasticceria Delizia /delizialofaso.
