Il passaggio della Sicilia da casa Savoia agli austriaci non fu facile, giacché la Sicilia era invasa da un esercito di 30.000 spagnoli sostenuti da molti dei nobili siciliani. Infuriò così una guerra tra Austriaci e Spagnoli per la conquista, che ebbe il suo culmine nella più grande battaglia storica dell’Isola: la battaglia di Francavilla di Sicilia (20 giugno 1719).
Il conflitto si concluse con il Trattato dell'Aia del 1720: Carlo VI d'Austria, già re di Napoli, divenne anche nuovo re di Sicilia. Il dominio austriaco durò 14 anni. Un dominio che portò l’Austria ad una semplice gestione amministrativa dell’Isola, giacché Carlo VI aspirava alla corona di Spagna. Corona che don Carlos (Carlo di Borbone, duca di Parma) posò sulla Sicilia, unendo le sorti dell’Isola a quelle di Napoli, stracciando gli austriaci impegnati sul fronte polacco, nella battaglia di Bitonto del 1734.
Questo fu un periodo infelice per il popolo di Sicilia, ma fasto per i nobili, le loro dimore, e le ricche tavole che imbandivano. I baroni e gli alti prelati si contendevano i più noti maestri della cucina; celebre a questo proposito, una frase dell’inglese Patrick Brydone: «A tavola eravamo esattamente in trenta, ma sulla mia parola non credo che i piatti siano stati meno di un centinaio».
Timballo di maccheroni in crosta
Ingredienti
300 grammi di burro
600 grammi di farina
sale
acqua gasata
1 uovo
750 grammi di maccheroncini rigati
formaggio grattugiato
piselli (anche in scatola a surgelati)
fette di tuma
Per il sugo:
500 grammi di carne tritata
una fetta intera di prosciutto crudo
una costa di sedano tritata
una carota tritata
4 cipolle finemente affettate
50 grammi di vino cotto (in alternativa del vino vecchio o del Madera)
pepe nero
5 chiodi di garofano
un pezzo di stecca di cannella
acqua
sale
buccia d’arancia, tritata o grattugiata.
Per l’intingolo:
20 grammi di funghi secchi
1 kg di funghi (possibilmente porcini) freschi
uno spicchio d’aglio
un cucchiaino di amido
Procedimento
Taglia a pezzetti i 300 grammi di burro ben freddo. Mischia la farina con un pizzico di sale e aggiungi, con le dita il burro. Amalgamando bene ma non impastando.
Non appena il burro sarà stato assorbito, fai la fontana e impasta con poca acqua gasata e un uovo. Questo lavoro puoi farlo anche con il mixer, ma si tratta sempre di amalgamare prima e impastare poi. Con le mani, lavora velocemente l’impasto ricavandone due palle, una più grande ed una più piccola.
Lascia riposare i panetti al fresco per qualche ora.
Inizia intanto a preparare il sugo. Poni in un tegame dal fondo spesso, 500 grammi di carne trita, una fetta intera di prosciutto crudo, la costa di sedano e la carota precedentemente tritati; aggiungi poi tutte e quattro le cipolle affettate e i 50 grammi di vino cotto (sapa). Completa con gli aromi pestati nel mortaio: il pepe nero in grani, i chiodi di garofano, la stecca di cannella. Aggiungi infine un bicchiere d’acqua e pochissimo sale. Metti su il coperchio e fai cuocere a fuoco lento.
Ci vorranno almeno tre o quattro ore per rendere il sughetto lucido e la carne completamente disfatta. A mano a mano che il sugo si asciuga, continua ad aggiungere il sapa (in alternativa vano bene anche del vino vecchio o del Madera). Aggiungi quasi a fine cottura una buccia d’arancia, che puoi decidere di tritare o grattugiare.
Fai raffreddare. Intanto, metti in ammollo i funghi secchi in una tazza d’acqua calda; taglia intanto i funghi freschi. Appena i funghi secchi si saranno morbidi (in genere ci vogliono 30-45 minuti), sciacquali e tritali. Metti i funghi freschi a rosolare insieme a quelli secchi, con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio.
Sciogli un cucchiaino da tè d’amido nel liquido dei funghi, che avrai precedentemente filtrato, aggiungivi un quarto di litro di brodo di carne, e fai asciugare sui fornelli. Dopodiché aggiungi i funghi all’intingolo, dopo aver tolto lo spicchio d’aglio. Porta a bollore e spegni quando si sarà rappreso.
Metti a cuocere 750 grammi di maccheroncini rigati in una pentola ricolma d’acqua salata. Scolali e condiscili con poco sugo e molto formaggio grattugiato e metti da parte.
Intanto, dalla carne trita precedentemente elaborata, avrai ricavato 300 grammi di polpettine di carne (piccole come una nocciola), che avrai fritto. Uniscile ora alla vellutata di funghi.
Tira fuori dal frigo la più piccola delle palle di pasta, stendila sull’asse infarinato, e ricavane un disco che sarà la fodera di una teglia da forno prima imburrata e poi infarinata. Cospargi il disco così ottenuto con il formaggio grattugiato e, sopra questo, uno strato di maccheroncini.
Disponetevi poi la veloutée di funghi con le polpettine, pisellini, alcune fette di tuma, e qualche cucchiaiata di sugo; quindi altri strati di funghi e pasta fino all’esaurimento degli ingredienti. Verrà a formarsi una cupola (assicuratevi che sia simmetrica) con in cima gli ultimi condimenti.
Spiana l’altra palla di pasta per formare un altro disco e usalo per ricoprire con delicatezza la cupola di pasta, carne e verdure. Sigillane bene i bordi, e pratica un foro esattamente alla centro, sulla sommità del timballo. Con della carta oleata, realizza un camino, ovvero un cilindretto. Con la pasta avanzata potrai ricavare delle decorazioni da adagiare sulla sommità e da spennellare con un uovo sbattuto.
Il timballo è ora pronto per essere infornato, a 200°C. Intanto, fai fondere del burro in un tegamino, e mischialo a dello zucchero a velo. Non appena il timballo si sarà colorito, apri il forno e spennellalo con il composto di burro e zucchero. Rimetti il timballo in forno e completa la cottura, finché non avrà preso un bel colore dorato.
In alternativa, si può usare la pasta frolla dolce, che veniva infatti usata anticamente; sarà sicuramente difficile lavorarla poi, perché la pasta frolla tende a sbriciolarsi, mentre questo tipo di impasto rimane sottile e dunque più elastico.
Parte di un menù borbonico, potevano essere anche piatti come le cotiche ripiene e lo scursunera, il tipico gelato a base di fiori di gelsomino.
Autore | Enrica Bartalotta
