Per fare dei cannoli buoni, ci vuole anzitutto un'ottima ricotta: è quello il segreto di uno dei dolci più amati al mondo. Fuori dalla Sicilia è molto difficile gustare un cannolo fatto ad arte: non è impresa semplice, infatti, trovare un'ottima ricotta di pecora. Quando la si trova, inoltre, non è detto che sia uguale a quella siciliana.
La soluzione per gustare ovunque cannoli freschi arriva dal pastry chef palermitano Giacomo D'Alessandro, ex guida turistica che ha deciso di cercare fortuna all'estero, negli Stati Uniti. Qui, grazie alla tecnologia giusta, ha trovato una soluzione geniale, tanto che il Wall Street Journal l'ha definito lo "scienziato dei cannoli". Il tutto, naturalmente, è top secret, ma D'Alessandro ha spiegato che per la ricotta si rifornisce dai pastori di San Biagio Platani, in provincia di Agrigento.
Ecco cosa ha rivelato lo chef a Repubblica:
«Io compro tutta la loro ricotta, in cambio devono seguire alla perfezione le mie indicazioni. Appena pronta, la ricotta viene immediatamente trattata con lo zucchero, senza il cioccolato che invece metterò io nelle cialde soltanto quando servirò i cannoli ai clienti. Quindi si congela con azoto liquido: in meno di 60 secondi, all'interno di speciali contenitori, la temperatura scende a meno 18. Da quel momento, messa nei container di una nave, potrà essere consumata anche mesi e mesi dopo. È chiaro che durante tutto il trasporto, che dura 30-35 giorni, viene monitorata e alla fine del viaggio la compagnia mi consegna anche un report. Quindi finisce nei miei magazzini a temperatura controllata. Il processo di scongelamento dura un giorno, ma quando la ricotta è pronta, viene servita dentro alle cialde e sembra preparata un minuto prima. Provare per credere».
