Canestrato Siciliano, formaggio della tradizione
Continua il nostro viaggio alla scoperta dei migliori formaggi della Sicilia. La tradizione dell’isola, in tal senso, è ricca di ricette antiche e tradizionali, che ancora oggi si tramandano da una generazione all’altra. Il Canestrato Siciliano, chiamato Canistratu e più raramente Tumazzu o Picurinu, è un formaggio a pasta dura di latte vaccino misto a latte pecorino o anche caprino. A seconda dell’area di produzione, assume anche nomi diversi legati a produzioni specifiche o locali d’eccellenza come ad esempio canestrato vacchino o canestrato dei Nebrodi. In Italia il termine canestrato si riferisce anche a diversi altri formaggi che nell’ambito della loro produzione prevedono l’uso di un canestro di giunco.
Da sempre è un formaggio prezioso per la Sicilia. Pensate che, nel 1400, veniva utilizzato per pagare il canone annuo sul latifondo. A seconda della stagionatura, si arricchisce di sapori e sfumature diverse. Quando è fresco, è morbido e dolce, quando è stagionato è piccante e duro. Si trova anche nella versione “forte”, con pepe in grani o peperoncino.
Per quanto riguarda la storia del Canestrato di Sicilia, se ne trovano citazioni in alcuni contratti di gabella siciliani risalenti al 1400. Troviamo testimonianza del 1407 nel calmiere dei latticini dove è citato come tumazza e in un calmiere del 1412 citato come cacio vacchino. Un ulteriore riscontro si ha in una citazione nella dieta del 1562 delle monache del monastero di San Castrenze a Monreale (Palermo). La particolarità della mistura di latte del canestrato si fa risalire alla necessità dei mandriani di bovini di utilizzare il latte in eccesso delle pecore al seguito della mandria durante il periodo primaverile.
Per fare il Canistratu si scalda il latte a 37 gradi. Si colloca in una tina di legno, dove viene addizionato di caglio in pasta di agnello o di capretto. La massa viene estratta e versata nelle fascere (i canestri di giunco) che conferiscono al formaggio una particolare modellatura. Nel momento dell’incanestratura si esegue una pressatura a mano. In questa fase della lavorazione possono essere aggiunti grani di pepe nero o fiocchi di peperoncino. Quindi si procede alla scottatura a 80 gradi della cagliata, che andrà ad asciugare su dei tavolieri di legno. Il giorno dopo il formaggio viene salato a secco con sale marino, fino a quando il formaggio non ne assorbe più e si crea sulla forma uno strato di sale.
I Canestrati stagionano in ambienti molto freschi e ventilati, come cantine o grotte naturali, dove restano per un periodo variabile a seconda del grado di affinamento che si vuole raggiungere. La forma ha uno spessore di 12/28 cm e un diametro di 18/35 cm e un peso che varia da 5 a 20 Kg. La crosta presenta facce piane o leggermente concave, è di colore ocra ed è rugosa con i segni del canestro. La pasta è compatta di durezza variabile, talvolta con una fine occhiatura ed è di colore paglierino.