Il fritto fa bene alla salute. Ecco lo studio che non ti aspetti. Il segreto starebbe nell'olio nell'extravergine d'oliva. Il risultato della ricerca è sorprendente: alcune verdure mantengono le loro proprietà non bollite, ma fritte: proprio questo tipo di cottura produce una maggiore quantità di acido oleico e componenti antiossidanti che aiutano a prevenire il cancro, il diabete e la perdita della vista.
"La frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti associati alla frazione fenolica, il che significa un miglioramento del processo di cottura", dice la professoressa Cristina Samaniego Sanchez, a capo del Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada. "Nel corso degli anni, la ricerca ci ha portato a credere che friggere le verdure è un grande divieto, e le proprietà antiossidanti non contano di fronte alla paura del grasso. Ora però, non è più così", aggiunge.
I risultati di una serie di esperimenti le danno ragione: i ricercatori hanno cercato di scoprire gli effetti dei vari metodi di cottura sulla salubrità delle verdure comunemente consumate nella dieta mediterranea come le patate, i pomodori, la zucca e le melanzane. E hanno scoperto che le patate e anche le altre verdure mantengono le loro proprietà nutritive di più se fritte nell'olio d'oliva rispetto a quando sono cotte in acqua. In più le verdure fritte in olio extravergine aumentano le loro capacità antiossidanti, che aiutano a prevenire diverse malattie.
Gli scienziati avevano già scoperto in precedenza che far bollire oli vegetali porta al rilascio di alte concentrazioni di sostanze chimiche chiamate aldeidi, collegati a malattie tra cui cancro, disturbi cardiaci e demenza. Martin Grootveld, un professore di chimica bioanalitica e patologia chimica, ha dimostrato che un tipico "fish&chips" (pesce e patatine) fritto in olio vegetale, conteneva aldeidi da 100 a 200 volte più tossici rispetto al limite giornaliero di sicurezza fissato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. Al contrario facendo bollire burro, olio d'oliva e strutto veniva prodotta una quantità di aldeidi molto più bassa.