Il Consorzio per la Tutela del formaggio Gorgonzola Dop ha commissionato una ricerca che ha confermato come il contenuto di lattosio nel Gorgonzola sia ben al di sotto del limite ministeriale per definire un formaggio "naturalmente privo di lattosio". Di fatto, in questo formaggio il lattosio (che è lo zucchero caratteristico del latte) "viene infatti consumato – spiega il Consorzio – dai batteri lattici nel corso della fermentazione ed è quindi virtualmente assente. Un'ottima notizia per chi soffre di questa intolleranza che, in Italia oscilla intorno al 50% della popolazione, in particolar modo al Sud, e rappresenta una percentuale maggiore che nel resto d'Europa".
Ma non finisce qui: "Il Consorzio Gorgonzola, attraverso una verifica tra i propri produttori associati – aggiunge la nota – ha constatato che il penicillum utilizzato nella produzione di formaggio Gorgonzola Dop e caratterizzante il processo delle muffe nel formaggio è gluten free in quanto la farina di frumento usata come substrato di crescita delle muffe è stata sostituita con l'amido di riso, cereale naturalmente privo di glutine. In questo modo anche gli intolleranti al glutine possono consumare il Gorgonzola DOP in assoluta tranquillità".
"Il Gorgonzola – conclude il Consorzio – è anche privo di additivi e conservanti. Per conservare il Gorgonzola Dop, infatti, sono sufficienti solo la pastorizzazione del latte e il sale. Questi due ingredienti, aggiunti a caglio, fermenti lattici, muffe e lieviti selezionati, sono tutto ciò che occorre per produrre il Gorgonzola Dop". Per quanto riguarda le caratteristiche muffe, è importante sottolineare come siano "muffe buone", cioè colture selezionate e adatte al consumo, che non hanno nulla a che vedere con quelle che possono svilupparsi durante la conservazione degli alimenti.
