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Lupini: li vediamo spesso, ma pochi di noi ne conoscono le proprietà. Si tratta dei semi del Lupinus Albus, una pianta della famiglia delle leguminose. Il lupino è un legume molto diffuso, sin dall’antichità, nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente. Giovanni Verga, nella sua celebre opera “I Malavoglia”, scrive: “Sulla riva c’era soltanto padron ‘Ntoni, per quel carico di lupini che ci aveva in mare, colla Provvidenza e suo figlio Bastianazzo per giunta, e il figlio della Locca, il quale non aveva nulla da perdere lui, e in mare non ci aveva altro che suo fratello Menico, nella barca dei lupini”.
I lupini sono stati coltivati con diverse finalità: per migliorare il suolo a pascolo, per l’alimentazione umana, ma anche per le sue proprietà. I loro semi sono stati rinvenuti nelle piramidi egizie e maya. Le prime coltivazioni vengono fatte risalire a circa 4000 anni fa, sia nell’area del Mediterraneo, che nelle zone andine del Sud America. Basta questa piccola introduzione per comprendere la storia del lupino e la sua importanza.
I lupini sono composti per il 10% di acqua, il 40% da carboidrati, il 38% da proteine, il 3,2% da ceneri. La restante percentuale è formata da grassi. Al loro interno ci sono anche minerali come lo zinco, che promuove la funzione immunitaria; il manganese, che neutralizza i radicali liberi, prevenendo i danni cellulari; rame, selenio, magnesio, che mantiene perfetta la densità ossea e protegge il sostegno muscolare; calcio, fosforo, potassio, sodio e ferro; mentre le vitamine presenti sono la vitamina A, le vitamine del gruppo B e la vitamina C. È molto elevata anche la presenza di aminoacidi come l’acido glutammico e l’acido aspartico. Il lupino contiene arginina, che ha effetti benefici sulla funzione endoteliale, migliorando la prestazione dei vasi sanguigni, tiamina (vitamina B1), essenziale per il metabolismo dei carboidrati e dei grassi, che aiuta a mantenere in forma il sistema nervoso, acido folico (vitamina B9), che aiuta le cellule corporee a metabolizzare le proteine e controlla l’attività dei geni.
Questi legumi si pongono come ottima alternativa alle proteine di origine animale, fornendo un apporto notevole: le proteine in essi presenti, infatti, corrispondono a 38 gr. ogni 100 gr. di prodotto, quantità paragonabile a quella della carne e superiore a quella delle uova; sono facili da digerire, prevengono l’ipertensione, riducono i livelli di colesterolo cattivo, aumentando quello buono grazie agli omega 3; contenendo tocoferolo prevengono il diabete di tipo2 e il tumore al colon, grazie alla proteina conglutina, contenuta nei semi, combattono l’accumulo di glucosio nel sangue, mimando l’azione dell’insulina. Essenziale è la funzione esercitata dalle fibre, che accelerano il transito intestinale, contrastano la stipsi, danno un senso di sazietà, aiutando nel dimagrimento in una dieta ipocalorica e bilanciata.
I lupini contengono 116 kcal per 100 grammi di prodotto. Possono essere consumati solo dopo un lungo periodo di ammollo con ricambio d’acqua per 12 ore, effettuato per 3-4 giorni e dopo bollitura in acqua per 20 minuti in modo da eliminare la lupaina e la lupinina. Queste sono sostanze alcaoloidi basiche, tossiche se ingerite in elevate quantità e amarissime (lupinus, infatti, in greco significa “sapore amaro”). Per ottenere lo snack che tutti conosciamo, occorre aggiungere circa il 10% di sale sul peso totale del lupino trasformato. La farina di lupino viene già utilizzata, per gli intolleranti al glutine, nella preparazione di pane, pasta, biscotti, cracker, insaccati e carne in scatola. Riscopriamo, dunque, le innumerevoli proprietà dei lupini consumandoli un po’ più spesso.
di Caterina Lenti
Foto: Dedda71