Gli involtini di pesce spada sono uno dei secondi più amati e più realizzati della cucina siciliana. Per via del pesce innanzitutto, che viene portato in tavola in diversi modi, dal carpaccio che viene servito come antipasto, fino ai secondi passando per i primi. Questo piatto gustosissimo è il risultato di una ricca commistione di sapori, del pesce col pecorino grattugiato, (il segreto del ripieno) dei capperi e del basilico o delle passoline e pinoli. Un piatto fresco, nutriente e leggero che non manca mai nei menù estivi della Sicilia.
La ricetta che vi presentiamo qui è quella degli involtini di pesce spada alla palermitana.
Ingredienti
Un chilo di pesce spada
3 sarde salate
2 cucchiai di passoline (se non abitate in Sicilia, farete con della semplice uva passa)
2 cucchiai di pinoli
250 grammi di pangrattato
80 grammi di caciocavallo semi-stagionato (o parmigiano)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Una cipolla
3 spicchi d’aglio
Un ciuffo di prezzemolo
Foglie di alloro q.b.
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Prendi una manciata di pesce spada che equivalga all’incirca a 300 grammi, e triturala finemente con un coltello. Taglia il resto del pesce in fettine sottili (di circa 40 grammi l’una), che spianerai con un batticarne fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
In un po’ d’olio fai sciogliere le sarde. Frattanto, metti a soffriggere in una padella dell’aglio schiacciato (che toglierai non appena si sarà imbiondito), con il pesce spada e del prezzemolo tritato. Aggiungi le sarde al soffritto. Unisci il pangrattato (ma non usarlo tutto perché ti servirà poi per l’impanatura degli involtini), il formaggio grattugiato, l’uvetta e i pinoli. Condisci con sale e pepe e fai insaporire mescolando per pochi minuti. Adagia ora, su ogni fettina, un po’ del condimento così ottenuto; è ora di formare gli involtini, quindi avvolgi le fettine attorno al condimento e, dopo averle arrotolate, spennellale con l’olio e il pangrattato restante.
Prepara lo spedino di involtini con uno spiedo in bamboo: infilza prima una sfoglia di cipolla, poi una foglia di alloro e infine l’involtino; continua così fino a quando non avrai finito gli ingredienti. Componi uno spiedino di quattro involtini ma termina sempre con alloro e cipolla su entrambi i capi. Una volta completati gli spiedini, non resta che passarli sulla carbonella non troppo ardente. Se non amate o non disponete della carbonella, potete anche farli alla griglia, un metodo semplice e più sano.
Autore | Enrica Bartalotta
