Il cappero costituisce il bottone floreale del Capparis spinosa L., un arbusto che raggiunge un’altezza media di 30-50 centimetri, e fioritura, piuttosto vistosa, tra maggio e settembre.
È proprio questo il periodo in cui infatti l’isola è impegnata nella raccolta, che viene fissata tempestivamente a prima dell’alba.
I bottoni floreali devono infatti non essere ancora aperti; quelli di dimensioni modeste, si ritiene siano quelli che daranno i frutti migliori.
Una volta raccolti, vengono messi a maturare in salamoia per almeno dieci giorni, in cui vengono rimescolati continuamente. Una volta passato questo tempo, vengono scolati e rimessi sotto sale marino per altri dieci giorni. Questo processo è essenziale perché il cappero avrebbe altrimenti un gusto sgradevolmente amaro.
L’isola tutta è caratterizzata dai cosiddetti ‘cappereti a terrazze’ cioè da diversi appezzamenti presso cui si effettua la coltivazione e la raccolta del prezioso frutto che ivi nasce spontaneo. Il cappero non viene però solo esportato, viene anche molto usato nella cucina tipica pantesca e siciliana, come ad esempio nella caponata o nella nota insalata di Pantelleria a base di patate, cipolle, pomodoro, basilico, olive e naturalmente capperi, solo leggermente scaldati.
Il cappero era già conosciuto nell’Antichità; di esso ci sono infatti arrivate testimonianze che appartengono all’epoca di Plinio e di Dioscoride. Eppure, i primi cenni apparirono già nella Bibbia, nel testo dell’Ecclesiaste.
Ulteriori cenni storici ci arrivano da Domenico Romoli (Seicento), che era certo i capperi avessero virtù taumaturgiche, e dal professor Pietro Calcara a metà Ottocento.
Diffusa era inoltre la credenza, in passato, che i capperi panteschi avessero virtù afrodisiache.
Insieme al cappero, l’isola è anche ricca di agrumeti e di gelso, in grado di sopportare i forti venti della zona, ma anche di resistere alla siccità e di adattarsi ad un terreno ostile, come quello in pietra lavica che caratterizza Pantelleria. Si dice inoltre che gli Arabi vi introdussero la canna da zucchero e avviarono la coltivazione dei vitigni di zibibbo, dalle cui uve si ricava il Moscato o il tipico vino di Pantelleria: il Passito. La ‘perla nera del Mediterraneo’ è un tipico vino dolce-liquoroso dall’odore aromatico e dal colore giallo-ambrato, prodotto di un’uva arrivata sull’isola dall’Egitto, grazie ai Fenici; furono però gli Arabi ad avviarne la produzione in terrazzamenti.
Oggi, il Passito gode della Denominazione di Origine Controllata, le sue uve, vengono coltivate prevalentemente sull’isola, dove vengono fatte appassire appositamente al sole, protette dalla salsedine e dall'umidità sugli ‘stinnituri’, ovvero strutture architettoniche semplici, costituite da un muro e da un tetto in legno con piano inclinato esposto a Sud, o da una semplice stuoia di canne intrecciate disposta direttamente nel vitigno. Come uno ‘stenditoio’, svolge la funzione di asciugatura delle uve, e viene utilizzato ancor oggi anche per essiccare fichi e pomodori.
Ma le uve di zibibbo, hanno iniziato a essere introdotte, con particolare successo, anche presso la zona di Mazara del Vallo, nella riserva WWF di Gorghi Tondi (Trapani), che dà origine a un vino secco particolarmente adatto ad abbinamenti a base di pesci a carni bianche e ostriche.
Autore | Enrica Bartalotta
