Grigliata perfetta e senza rischi, un argomento traversale. Il grasso, ad esempio, ravviva la fiamma, facendo sprigionare sostanze tossiche nocive per il nostro corpo. Lo sapevate? Ci dicono da mesi, sulla coda di un'estenuante querelle, che la carne fa male, ma la sua pericolosità spesso è dovuta agli additivi, all'eccessivo uso di antibiotici e ad alcune tecniche di cottura, come la frittura e la brace.
I consigli sono eterogenei. Una buona legna, in primis, può ridurre i rischi per la nostra salute. "In Italia le essenze più utilizzate sono soprattutto gli alberi da frutto perché adatti a esaltare la gustosità della carne", spiega il biologo Luciano Atzori a "Il Giornale". "Il legname ricavato dal melo, dal pesco, dall'albicocco, dal pompelmo, dal ciliegio e dal pero determinano dei sapori delicati quindi utilizzati soprattutto per la carne di pollo e di maiale. La quercia conferisce aromi forti adatti alla carne di manzo. L'acero invece fissa sapori dolci adatti alle carni bianche. La vite infine dà un sapore fruttato", dice.
L'esperto raccomanda l'utilizzo di legna ben stagionata, almeno 18-24 mesi, che deve quindi sempre apparire secca. "Se si produce da soli la carbonella bisogna farsi garantire dal venditore che il legname sia esente da potenziali sostanze chimiche in quanto con la cottura queste arriverebbero alla carne arrecando sicuri danni alla salute dei consumatori", avverte Atzori. Da evitare assolutamente il legname riciclato, come quello derivante da vecchi arredi o dalle cassette per l'ortofrutta. Questi sono infatti trattati con sostanze chimiche dannose per l'organismo. Anche l'innesco per ravvivare la fiamma è molto importante. "Bisogna evitare l'innesco 'fai da te' con pezzi di gomma, antimuffe e vernici", il monito.
I DIECI CONSIGLI PER UNA GRIGLIATA PERFETTA
1) Asportare totalmente dalla griglia i residui carbonizzati delle cotture precedenti;
2) Preferire le carni magre, che andrebbero cotte per tempi brevi;
3) Evitare di cucinare carne appena tolta dal frigo, e peggio che mai dal congelatore: questa infatti si brucerebbe esternamente e rimarrebbe poco cotta all'interno;
4) Posizionare la carne a una distanza di sicurezza dalla fonte di calore;
5) È preferibile la cottura indiretta della carne in quanto il grasso sciogliendosi cola e viene raccolto in una vaschetta. In questo modo non finisce sulla brace e vengono quindi evitate le tipiche fiammate che incrementano la produzione di sostanze tossiche;
6) La marinatura della carne con succo di limone, olio, vino bianco e birra, così come la speziatura sono consigliate perché riducono notevolmente la comparsa di sostanze tossiche, oltre a rendere più saporita la carne;
7) Evitare che la superficie esterna della carne si carbonizzi e qualora ciò accadesse non mangiarla;
8) Se possibile cuocere per qualche minuto la carne al microonde o al forno prima di metterla sulla griglia: in questo modo si limitano i successivi tempi di esposizione alle alte temperature;
9) Ridurre al minimo il consumo di patate cotte alla brace in quanto la doratura che le rende saporite altro non è che il frutto della reazione di Maillard, durante la quale si formano composti cancerogeni;
10) Se possibile grigliare gli ortaggi violacei, come ad esempio alcuni tipi di cipolle e le melanzane, perché pare che questa tecnica di cottura incrementi l'attività antiossidante di alcuni polifenoli naturalmente presenti.