Come riconoscere la pasta di buona qualità? Ci si può basare sulla cosiddetta "legge di purezza sulla pasta", normativa varata nel 1967 che stabilisce dei parametri di riferimento. Vediamoli insieme.
IL COLORE
Importante è che la pasta abbia un colore giallo ambrato e omogeneo, senza puntini chiari o scuri. Se l'essiccamento non è stato condotto nel modo corretto, sulla pasta si possono notare delle sostanze di color rosso bruno, che penalizzano la cottura, oppure la cosiddetta "bottatura", cioè la presenza di striature biancastre che penetrano in profondità e indeboliscono ne la struttura. La presenza di puntini bianchi sulla superficie, invece, è indice di una non perfetta idratazione della semola, mentre se i puntini sono neri è segno della presenza di frammenti di crusca non eliminati in macinazione. Ma anche il suono è un indicatore da non sottovalutare: quando la si spezza, il rumore dev'essere secco.
LIMPIDEZZA DELL'ACQUA DURANTE LA COTTURA
È opaca? È trasparente? Un'acqua poco torbida in cottura è segno di una pasta di qualità, che limita il rilascio dell'amido. Garanzia di una tenuta in cottura ottimale.
ELASTICITA'
L'elasticità della pasta – la capacità della struttura di riprendere e mantenere la sua forma originaria – è possibile testarla in maniera veloce e precisa. Per esempio, una volta sul piatto il pacchero si "siede" oppure no? Lo spaghetto mantiene sempre il nervo? Oppure si ammassa? Questa caratteristica è sintomo di un glutine di buona qualità e di una pasta che si è reidratata in modo omogeneo.
COTTURA, DENTRO E FUORI
La sensazione di una pasta ben cotta per metà è sinonimo di poca qualità. Allora, se sotto ai denti non si presentano zone molli (l'esterno) e dure (l'interno), la pasta è stata lavorata a regola d'arte e proviene da ottime materie prime.
SFALDAMENTO
Troppo spesso, nei piatti di pasta appena divorati troviamo dei residui di maccheroni, spaghetti, penne (e quant'altro) che si sono sfaldati. Colpa della cottura (senz'altro), ma non solo: una buona pasta tiene molto bene il giusto punto di cottura ed evita fenomeni di fratturazione.
QUANTO È NERVOSA LA PASTA
La pasta, più è nervosa, meglio è. Il nervo è lo sforzo che occorre per tagliare con i denti la pasta, la sua resistenza al taglio, l'elasticità e la capacità di mantenere queste performance in condizioni di stress (extracottura, attesa del servizio) sono caratteristiche fondamentali per capire se una pasta è di qualità.
EXTRACOTTURA
Un classico dei test di laboratorio della pasta è stressarla con l'extracottura. Perché più aumenta la durata della cottura, tanto più diminuiscono tutti gli indici di qualità. Per prima cosa va identificato il tempo ottimale di cottura, cioè il momento in cui la parte centrale della pasta (l'"animella" bianca) si idrata e perde il suo colore biancastro. È quello che troviamo scritto sulla confezione. L'animella si può visualizzare nel prodotto cotto schiacciando un filo di spaghetti tra due pezzi di plastica trasparente (test del vetrino) o tagliando un formato corto evidenziandone la sezione (test del coltello). Poi si mantiene il prodotto in cottura per il 25%-30% in più (circa 2-3 minuti). In questo modo si prova quanto la pasta è in grado di sopportare errori e distrazioni quando cuciniamo.
LASCIARE LA PASTA NEL PIATTO 5-10 MINUTI
Se la pasta è buona, no problem. I valori di nervo e patinosità, infatti, si verificano anche sulla pasta scolata e dimenticata 5 minuti nello scolapasta, o 10 minuti nel piatto.
