Quella del pani di casa è un’antichissima tradizione siciliana. Un tempo il pane si preparava tra le mura domestiche: c’erano, sì, i fornai dove si poteva andare a comprare il pane già pronto, ma molta gente preferiva farselo da sé. Da qui la distinzione tra : “pani di casa”, “pani di furnu” e, a partire dal dopoguerra, “pani di furnu elettricu”.
Come si preparava Lu Pani di Casa
La preparazione del pane era lunga e laboriosa e spesso richiedeva la collaborazione di tutta la famiglia, per cui il pane di casa si faceva solo un paio di volte alla settimana e veniva conservato per vari giorni spesso avvolto in panni che ne mantenevano la fragranza e la morbidezza.
Il pane di Sicilia – Foto di Roberto Patroniti
Ogni volta che si faceva il pane, si conservava un panetto di impasto crudo preferibilmente avvolto in una pampina di vite e conservato dentro un recipiente di terracotta o vetro, e, la sera prima di quando si doveva panificare nuovamente, si impastava quel panetto ormai fermentato e quasi asciutto con farina ed acqua tiepida e lo si metteva in un luogo ben riparato: era il “ cruscenti” (lievito naturale) e l’indomani sarebbe stato pronto per lievitare tutto il pane.
La mattina dopo le donne di casa preparavano uno “scanaturi (asse) su cui sarebbe stato impastato il pane. Per prima cosa si pesava la farina che veniva “cirnuta” (setacciata con un “crivu di sita” (setaccio molto sottile) e poi veniva messa sullo “scanaturi” a formare una piccola montagna.
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A questo punto si procedeva all’impasto , veniva fatto un cratere al centro della montagnetta in cui veniva adagiato il “cruscenti” preparato la sera prima, poi si cominciava ad aggiungere aqua riscaldata (ma non troppo) e salata, cercando di sciogliere il cruscenti fino a ridurlo in poltiglia, pian piano, cercando di non far fuoriuscire il liquido contenuto nel cratere, si andava aggiungendo la farina , quando il liquido terminava si versava dell’altra acqua tiepida fino ad imbibire tutta la farina ed ottenere un impasto abbastanza solido, che, la più forzuta della famiglia, cominciava a “maciriari” cioè a lavorare l’impasto girandolo e ripiegandolo sullo scanaturi fino ad ottenere un tutto omogeneo , liscio ed elastico.
Con questo impasto venivano modellate una o due grandi pagnotte che venivano messe da una parte dello scanaturi e coperte con una salvietta: la pasta per il pane era pronta, ora bisognava prenderne un pezzettino per volta e farne pani di diverse forme e dimensioni, ma il primo pezzo veniva conservato come lievito per la prossima panificazione.
Le forme di pane più comuni
Le forme di pane più comuni erano: la “scanata” o “cuddrura” ( una corona di pane), il “chichiri” ( un semicerchio, mezza scanata), il “pupuni” o “pistuluni” (pane di forma allungata), la “mafalda”( una treccia di pane),le “guasteddri” (grosse pagnotte) ; certe volte si preparavano anche i “muffuletta” pagnotte rotonde preparate con un impasto più morbido,” caddriatu” ( ulteriormente ammorbidito con acqua tiepida e talvolta anche un po’ d’olio) spesso si facevano anche dei “muffulitteddra” piccole pagnotte monodose da mangiare farcite con olio , sale , filetti di acciughe salate , formaggio, etc (pani cunzatu) o con altre farciture.
Infine i vari pani, tranne i muffuletta, venivano abbelliti con disegni e incisioni e impreziositi con una spolverata di “paparina”(semi di papavero) o di “giuggiulena” (sesamo).
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Appena finita l’operazione di panificazione, i pani venivano adagiati su una tovaglia stesa sul letto, coperti con un altro telo e con delle “ mante” (coperte di lana) e lasciati a riposare per qualche ora …e intanto, spesso con la collaborazione dei maschi di famiglia, cominciava l’ operazione forno.
I tipici forni siciliani avevano generalmente forma di un emisfero, con un’apertura a semicerchio, erano costruiti con mattoni compatti di terracotta e murati con gesso, anche la porticina (“balata”) era costruita in gesso o in pesante lamiera.
La cottura del pane
Prima di “famiari” ( riscaldare il forno per cuocervi il pane) i forni venivano ripuliti con vecchie scope perché il pane sarebbe stato poggiato direttamente sui mattoni. Gli addetti al forno preparavano la legna( fascine di rami ben secchi e anche pezzi di legna da ardere, un “furcuni”( lungo bastone ), una o più vecchie scope di sagina, una pala di legno e dei recipienti pieni d’acqua.
Poi si cominciava ad accendere il fuoco: dentro il forno si preparava una vera e propria impalcatura di legna da ardere a partire dai rametti secchi più sottili accompagnati da qualche manciata di “ristucca” (stoppia) che prendevano fuoco facilmente fino ad arrivare a dei piccoli ciocchi, il fuoco si propagava facilmente fino a consumare tutto il combustibile, allora il forno veniva liberato dalla cenere con delle scope bagnate e quando era ben pulito, veniva riempito nuovamente di combustibile ed alimentato continuamente fino a quando le sue paretti non diventassero bianche.
A questo punto il forno veniva pulito definitivamente ed era pronto per accogliere il pane, operazione da fare in tutta fretta per non disperdere troppo calore. Si controllava la lievitazione del pane , lo si percuoteva col palmo di una mano tenendolo appoggiato delicatamente sull’altro e, se faceva un rumore di vuoto ad indicare che le sue molecole si erano abbondantemente distanziate tra loro con la lievitazione, il pane era pronto.
Con un coltello ben appuntito, venivano ripresi i disegni che vi erano stati fatti , soprattutto quello centrale (“sgrignatura” ) per permettere al pane di aprirsi durante la cottura, poi veniva deposto sullo scanaturi o su una “maiddra”(asse con delle sponde) e portato in prossimità del forno. Qui, ad uno ad uno, i pani venivano deposti su una pala di legno ed adagiati sul pavimento del forno, i più grandi in fondo, i panini, vicini all’apertura, avendo cura di distanziarli tra loro e dalle pareti del forno per dar loro lo spazio di gonfiare senza “ncugnarisi” (attaccarsi gli uni agli altri).
Finita questa operazione il forno veniva chiuso in gran fretta e la “balata” veniva sigillata con un impasto di cenere ed acqua perché non si disperdesse il calore. Dopo almeno una ventina di minuti, si socchiudeva la balata e si controllava la cottura: se non c’erano problemi, si risigillava , e, controllando di tanto in tanto si attendeva la cottura completa; se i panini piccoli situati appositamente vicino all’uscita erano già cotti si tiravano fuori in tutta fretta e si lasciava cuocere il resto della fornata; se il pane rischiava di bruciarsi, il forno veniva lasciato un po’ socchiuso; se ,invece, pareva che avesse difficoltà a prendere colore, gli si “faciva la facci” cioè si accendeva un po’ di rametti o di stoppia davanti alla porta affinché la temperatura salisse del necessario.
Alla fine le fragranti pagnotte venivano sfornate (sempre con la pala) e adagiate in ceste o sull’ asse e messe sul tavolo a intiepidirsi… Perché Lu Pani di Casa non va mai mangiato troppo caldo!
Di Angela Marino – Foto di Luca Cisca
