La mafalda è un pane di antica tradizione. Un tempo lo si preparava solo a Palermo, all'interno dei quartieri popolari. Oggi, invece, è tra le forme più conosciute e apprezzate in tutta la Sicilia.
Probabilmente il suo successo è dovuto all'estrema facilità di spezzarlo e masticarlo.
La mafalda presenta una crosta dorata e lascia in bocca quel caratteristico sapore di semi di sesamo, che a quest'ora (le 12.00) mi getta a piedi uniti nel vortice della fame.
I panettieri siciliani foggiano questo pane in diverse forme.
Quelle più usuali sono gli “occhi di Santa Lucia” e la “Corona”.
Quest'ultima in particolare si ottiene tagliando in due punti il lato superiore di un panetto a forma di mezzaluna (sempre sotto i 3 etti) che, con la lievitazione e la successiva cottura, si apre a ventaglio, dando alla mafalda la caratteristica forma di una corona.
La tradizione ci spinge a credere che si tratti di un pane di origine araba, per via del fatto che gli arabi furono i primi a portare in Sicilia la cultura dei semi di sesamo, ma è più probabile che la mafalda sia stata inventata verso il finire dell'800, per poi essere dedicata a Mafalda di Savoia agli inizi del Novecento da un panificatore catanese.
Come preparare in casa la mafalda?
Ingredienti per 5 mafalde da 300 grammi:
Per la biga di 16/20 ore
• Farina W 300 300 g
• Acqua 130 g
• Lievito 3 g
Tempi d’impasto biga
Spirale: 3 minuti in 1ª velocità.
Tuffante: 4 minuti in 1ª velocità.
Forcella: 5 minuti in 1ª velocità.
Temperatura lievitazione biga: 17°/20°C
Per l’impasto
• Biga
• Farina di grano duro rimacinata 900 g
• Acqua (55% sul totale della farina) 530 g
• Lievito (3% sulla farina aggiunta) 27 g
• Sale (2,2% sul totale della farina) 26 g
• Malto (0,5% sul totale della farina) 6 g
Tempi d’impasto
Spirale: 6 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità.
Tuffante: 8 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità
Temperatura finale impasto: 25°C
Procedimento Biga – Versate in una ciotola abbastanza capiente la farina, il lievito ed aggiungete dell'acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno e quando il composto è denso, versate tutto su una spianatoia e continuate ad impastare con forza (meglio se lo fate fare ad una piccola impastatrice. Io ne ho una!) fino ad un impasto sodo e omogeneo.
A questo punto aggiungete pochissima acqua (solitamente circa 20, 25 grammi), che verrà assorbita dalla farina, e formate una palla da lasciar lievitare in una ciotola con coperchio ermetico ad una temperatura mite di 17/20 gradi centigradi. Ci vorranno circa 16, 20 ore. Non abbiate fretta.
Nota. Cosa è la biga? La biga è il lievitino, ossia un impasto di acqua farina e lievito che verrà fatto lievitare fino al raddoppio e poi inserito nell'impasto di pane o dolci da forno.
Procedimento Impasto – Versate nel mastello dell’impastatrice tutti gli ingredienti aggiungendo il sale solo a metà impasto.
Impostate la velocità a 1 per 6 minuti.
Successivamente l'impasto va lavorato vigorosamente per altri 4 minuti per favorire l'agglutinazione. Questi 4 minuti fateli ad una velocità leggermente superiore. Passate da 1 a 2.
Fate riposare per 20 minuti.
Procedimento Formatura – Formate dei filoncini dalla forma classica. Fateli piuttosto lunghi perchè poi dovrete attorcigliarli per dare alla mafalda la sua forma inconfondibile (trovate tutta la procedura guidata al link posto in calce – a fine articolo). Questi filoncini si ripiegano su se stessi a spirale, per 4 volte con la parte iniziale posata nella faccia superiore del pane.
Non resta che inumidire con acqua la superficie per far attaccare i semi di sesamo ( “a giuggiulena”) che andremo a spolverare sopra la mafalda.
Per raffinare l'impasto potete usare una sfogliatrice, quella di "nonna papera" (LOL), oppure utilizzate un mattarello.
Procedimento Lievitazione In Casa – Mettete il pane su delle teglie rivestite da carta da forno e lasciatele in cella per circa 60 minuti ad una temperatura di 27/28 gradi.
Se non avete una cella o qualcosa che vi somigli, coprite le teglie con un velo e fate lievitare a caldo per un'ora fino a quando il volume della pasta non sarà almeno raddoppiato.
Un'ottima soluzione alternativa potrebbe essere quella di utilizzare il forno spento con luce accesa.
Procedimento Cottura con forno di casa – Preriscaldate il forno "statico" a 220° C, vaporizzate dell’acqua con uno spruzzino sulle pareti del forno e infornate.
Dopo 30 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 200° C e lasciate cuocere per altri 15 minuti fino a doratura. Quindi spegnete il forno e lasciate il pane per 10 minuti con lo sportello chiuso a fessura.
Nota. Se possedete un forno dotato di ventola, impostate il termostato di 20 gradi in meno rispetto le temperature citate sopra.
Procedimento Cottura con forno professionale – Cuocete in forno con vapore a 220°C e aprite il tiraggio nei 5 minuti finali di cottura.
Autore | Viola Dante; Ricetta | Fabrizio Ligis;
