Maiorchino di Novara di Sicilia

Il Maiorchino è un formaggio tipico della cittadina di Novara di Sicilia, che si trova nella provincia di Messina, ed è ottenuto dalla lavorazione del latte ovino e caprino. Munte le pecore e le capre, il latte viene travasato nella pentola “a codà”, si riscalda a temperatura media di 36° si aggiunge il “caglio” e si lascia riposare per circa ¾ d’ora sino a ché caglia. Dopo la cagliatura, si prende la “brocca” e si mescola il latte cagliato sino a ridurlo molto finemente, contemporaneamente si rimette la pentola sul fuoco, continuando a girare si porta ad una temperatura di 50°.Successivamente si toglie dal fuoco e si appoggia a terra in posizione obliqua e si fa riposare per circa ¾ d’ora. Il contenuto della pentola quindi viene raccolto a forma di palla, con le mani si tira fuori e si mette nella “garbua”, ed immediatamente incomincia la spremitura. Bisogna bucherellare con un “pirciature” di ferro, alluminio o di legno la forma da un lato e spremere, poi dal lato opposto con lo stesso procedimento, si ripete l’operazione finché “l’acciata” non viene eliminata completamente. Finita questa operazione di spremitura, il tutto rimane sul “mastrello” sino a ché non viene raccolta la ricotta. Terminata questa operazione, la forma viene messa di “cozzo” nel siero e si lascia “ cuocere” per 1 ora all’interno della pentola, che ha raggiunto gli 80° di calore. Passata l’ora la forma si tira fuori dalla pentola e si posa sul “mastrello”, si comprime da ambo i lati per accelerare la fuori uscita di “acciata” residua. Dopo questa operazione si versa dell’acqua fresca per raffreddare e lavare il formaggio, poi per 24 ore si lascia riposare a “livello”. Passate le 24 ore, estratta la forma dalla “garbua” si lascia asciugare per 1 o 2 giorni e quando inizia a fermentare comincia la fase di “salatura”, durante la quale il formaggio viene cosparso di sale per 15-20 giorni e, se compare un po’ di muffa all’esterno, la forma viene strofinata con acqua e sale per altri 15-20 giorni, in modo da ottimizzare il processo di stagionatura. Dopo la stagionatura, ogni 2-3 giorni si passa l’olio, spostando spesso la forma, sino a che il formaggio non viene aperto e consumato. Il Maiorchino si fa prevalentemente in primavera nei mesi di Aprile, Maggio e nella prima quindicina di Giugno perché il latte ovino-caprino rende meglio e per ottenere 18 Kg di formaggio si utilizzano circa L. 200 di latte.