Nei comuni di Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni (provincia di Siracusa) si coltiva e lavora un frutto dalle eccezionali proprietà e dal sapore dolcissimo. Stiamo parlando dellemandorle, grandi protagoniste della pasticceria siciliana.
Le usiamo soprattutto nella pasta reale, nella frutta martorana, nei dolcetti da riposto, nelle conchiglie, per il latte di mandorle, il torrone, i mustazzuoli, gli amaretti, i faccioni di Noto, i biscotti e la cassata. Poteva mancare la cassata? Il dolce barocco per eccellenza!
In molti hanno studiato le mandorle siciliane provando anche a catalogarne le varietà presenti sulla nostra terra. In particolare Giuseppe Bianca, nel suo manuale del 1872, elenca ben 752 cultivar tra cui la Romana, diffusa principalmente in territorio di Noto. Ma nelle campagne di Noto vengono coccolate anche altre varietà di mandorlo: la Pizzuta d’Avola e il Fascionello.
Dalla Romana si ricavano le mandorle migliori dal punto di vista organolettico. Purtroppo hanno una forma tozza e per questo il mercato le svaluta un tantino.
In ogni caso nei mandorleti di Noto si lavora alla fine di settembre per potare gli alberi.
A dicembre è la volta di innestare le piante selvatiche, mentre 3 o 4 volte l’anno si ara il terreno per poi concimarlo con il letame delle vacche.
In piena estate, tra luglio ed agosto, è la volta di battere i rami con delle canne lunghissime per far cadere le mandorle in delle apposite reti che aiutano le ciurme nella raccolta.
Una volta raccolte, le mandorle vengono inserite in una smallatrice: una macchina con un grande imbuto e un grosso rullo che gira rompendo il mallo e separandolo dal resto delle mandorle.
A questo punto le mandorle si stendono all’aria perchè si asciughino e poi cambiano filiera di lavorazione. Passano dalle mani dei contadini a quelle delle industrie e botteghe che sgusciano, tostano e lavorano il prodotto grezzo.
Purtroppo i soldi guadagnati dalla raccolta delle mandorle son pochini e la coltivazione stessa del mandorlo è sempre incerta. Alle volte basta un breve ritorno di gelo per mandare all’aria un intero raccolto.
Autore | Viola Dante;
Foto di: Simonetta Ferrero
