Continua a tenere banco la polemica sulla cassata siciliana, scatenata da alcune dichiarazioni del pastry chef Iginio Massari che, in una recente intervista, l’ha definita “troppo dolce”. Alle repliche già arrivate, si è aggiunta quella dello chef palermitano Natale Giunta.
“Se una ricetta è così da secoli un motivo c’è, va preservata“, ha detto Giunta dalle pagine del Corriere della Sera. Massari aveva detto che la cassata non riesce a conquistare il pubblico mondiale, come ha fatto il cannolo, per l’eccesso di dolcezza.
Natale Giunta ha sottolineato che sarebbe un errore intervenire sulla ricetta originale per modernizzarla: “Ho grande rispetto per il lavoro di ognuno di noi. La critica di cui parliamo è incisiva perché non è mossa da una persona qualunque, ma da un’istituzione della pasticceria italiana”.
Quindi ha aggiunto: “Io però penso che la cassata è un dolce con una storia alle spalle e, in quanto tale, non abbia bisogno di critiche, anche se costruttive. Ha una sua ricetta precisa, con i suoi elementi zuccherini, dal marzapane alla ricotta. In quegli ingredienti ci sono duemila anni di Sicilia: ci sono gli arabi, ci sono i normanni”.
“Tra l’altro – ha detto – io sono convinto che non ci sia un problema di comunicazione con l’estero. La cassata è riconosciuta in tutto il mondo come simbolo della nostra isola. Nel mio shop online ricevo più ordini internazionali per le cassate che per i cannoli. Gli americani, in particolar modo, ne comprano tante. Apprezzano il fatto che porti colore a tavola e vada bene in qualsiasi occasione”.
Non solo cassata
Natale Giunta ha anche fatto alcune considerazioni sul cannolo che, al di fuori dei confini siciliani, è stato reinterpretato: “Il cannolo, a mio modo di vedere, oggi viene maltrattato, potrei dire che è preso proprio a pesci in faccia. Se si va a Venezia, dove oggi si vendono tantissimi cannoli, come in qualsiasi altra città turistica italiana, si vedono cose vergognose: ripieni realizzati con terribili creme colorate, è indecente. Su questo i siciliani dovrebbero prendere provvedimenti. Il cannolo nasce con la ricotta, e tale dovrebbe restare: blindato. La carbonara e l’amatriciana sono tali perché hanno ricette precise, se le modifichiamo, le chiamiamo in altra maniera”.
Lo chef palermitano ha espresso i suoi dubbi sulla continua ricerca di “innovazione” che riguarda in generale il settore food: “Non c’è un reale bisogno di questo aggiornamento continuo, anzi, per inseguire questo ideale molti tralasciano le basi, lo studio della storia. Vedo tanti ragazzi che, appena usciti dall’alberghiero, vogliono subito fare i fenomeni imitando le monoporzioni di Iginio Massari. Prima di approcciarsi a questi concetti, però, bisogna studiare le basi, come fare una crema pasticcera o un pan di spagna. Senza la storia noi non saremmo nulla“.
Foto: Instagram Natale Giunta
